アフターレポート｜広島日本酒セミナー開催

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「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」

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「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」

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「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。

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「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」

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2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。

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進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。

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年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。


「龍勢白ラベル純米吟醸（藤井酒造）」＋「牡蠣のエシャロットクリーム、キュウリと日本酒のジュレ添え」	「醉心超軟水仕込純米吟醸（醉心山根本店）」＋「帆立貝のグリエ、パプリカのムース、ヘーゼルナッツオイル風味」	「本洲一無濾過純米吟醸（梅田酒造場）」＋「サーモンのコンフィ、わさび風味のクレームレジェール添え」

「千福神力生酛純米無濾過原酒85（三宅本店）」＋「鴨のリエット、グリーンペッパーのヴァローヌ仕立て」	「賀茂鶴純米吟醸一滴入魂（賀茂鶴酒造）」＋「ビール風味のパンとマンステールのグラチネ、にんじんのサラダ、クミン風味」	「白鴻純米大吟醸50 沙羅双樹（盛川酒造）」＋「かぶのグラッセ、バルサミコヴィネガー風味、日本酒とシブレットクリーム風味のたらのグラヴァド・ラックス仕立て」

「賀茂泉造賀純米酒（賀茂泉酒造）」＋「鶏のコンソメ、フォアグラのマデラ風味、キノコの燻製」	「一代藍弥山大吟醸（中国醸造）」＋「ミカンとリンゴの日本酒風味のグラニテ、リンゴのチップス添え」	「華鳩貴醸酒8年貯蔵（榎酒造）」＋「プルーンと貴醸酒のスフレグラッセ」

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