Rencontre avec Laurel, ancienne étudiante du Diplôme de Boulangerie

L’Américaine Laurel Kratochvila, diplômée Le Cordon Bleu en Boulangerie, se spécialise dans les pains et pâtisseries juifs. Elle dirige désormais Fine Bagels, un café spécialisé dans les bagels à Berlin, et elle a ouvert l’année dernière un bar à vins baptisé Le Balto. Elle s’apprête à publier son premier livre de cuisine, New European Baking, un cours sur la boulangerie et la pâtisserie agrémenté de portraits d’artisans boulangers de différents pays d’Europe. 




Pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Laurel Kratochvila, je suis originaire de Boston, et j’ai obtenu mon diplôme Diplôme de Boulangerie à l’institut Le Cordon Bleu Paris en 2018. Mais je vivais déjà en Europe depuis longtemps avant de m’inscrire au Diplôme Le Cordon Bleu. C’est à Berlin que j’ai lancé Fine Bagels, où je propose des bagels et des spécialités boulangères judéo-américaines. Ça fait déjà 10 ans ! L’année dernière, j’ai ouvert dans la même ville le Balto, un bar et cave à vins qui propose des vins naturels. Nous importons nous-mêmes nos vins et la plupart des contacts que j’ai dans le milieu du vin sont des professionnels de la boulangerie et de la gastronomie que j’ai connus à Paris et dans la Loire. 


Quel est votre parcours professionnel ?
À l’origine, mon parcours n’a rien à voir avec la boulangerie ni le vin ! J’ai étudié la physique et j’envisageais d’être professeure ou chercheuse dans ce domaine. Mais en parallèle, j’ai toujours travaillé en cuisine, en salle ou dans des cafés. Et puis j’ai décidé d’être honnête avec moi-même et je me suis rendu compte que j’étais plus heureuse dans les métiers de bouche ! Donc plutôt que de me spécialiser dans la physique, j’ai continué dans le domaine de la gastronomie et j’ai ouvert ma boulangerie.


Pourquoi avez-vous choisi d'étudier la boulangerie avec Le Cordon Bleu Paris ?
Eh bien, quand j’ai ouvert ma boulangerie, on peut dire que j’ai mis la charrue avant les bœufs. Je m’étais formée en autodidacte et j’ai lancé mon affaire avec des recettes familiales que j’avais retravaillées. J’ai commencé avec une cuisine bricolée dans une petite réserve de la librairie que je gérais avec mon mari. Je me disais que je ne ferais qu’une mini-production pour compléter notre tout petit café. Mais ça n’a pas été le cas, et Fine Bagels a décollé ! Il nous fallait un nouvel espace plus grand. Et même temps, je voulais aussi me perfectionner et me professionnaliser... Je faisais de bons produits mais, en tant qu’autodidacte, je ne me sentais pas légitime dans le milieu culinaire. Comme j’avais déjà travaillé dans une boulangerie française, mes collègues m’avaient déjà parlé du Cordon Bleu. Je me suis dit que c’était une bonne idée.


Quel est votre souvenir préféré ?
Ce dont je garde le meilleur souvenir, c’est la communauté de personnes qui j’ai rencontrées et les amitiés que j’ai nouées à l’école. L’un de mes camarades de classe a même déménagé à Berlin pour travailler dans ma boulangerie !


Vous qui avez lancé Fine Bagels et Le Balto, à quoi ressemble votre journée type ?
Je passe beaucoup de temps à courir. Quand j’ai lancé Fine Bagels, c’est simple, je travaillais en production 7 jours sur 7. Maintenant, je gère beaucoup d’administration (les échanges avec mon fournisseur de farine, avec les petits vignerons, l’organisation des livraisons, la publicité et les réseaux sociaux), mais aussi ‒ et bien sûr, c’est ce que je préfère ‒ je discute beaucoup avec mes clients. Depuis que nous avons ouvert le bar à vins, je travaille aussi souvent le soir pour le service. J’essaie toujours d’être en cuisine autant que possible, mais maintenant j’ai une équipe fantastique qui fait les bagels aussi bien que moi !



Pouvez-vous nous en dire plus sur la rédaction de votre livre ?
C’était une sacrée aventure ! Ce livre est un cours de pâtisserie classique avec plein de détails créatifs. Au fil des pages, j’y ai glissé des interviews et des témoignages de 11 artisans boulangers parmi les plus influents d’Europe. Ma photographe et moi avons donc pas mal voyagé pour partager des recettes, discuter et réaliser des portraits. Nous avons fait cela au printemps et au début de l’été 2021, à un moment où chaque pays avait des restrictions différentes pour éviter la propagation de la Covid-19. Mon nez ne compte plus les écouvillons qu’il a vu passer ! Malgré tout cela, nous avons réussi à aller de Madrid à Varsovie, en passant par Lisbonne et Rome, sans oublier Berlin, où nous avons photographié toutes les recettes dans ma boulangerie. Le tout en pleine vague de chaleur. Et je peux vous dire que faire cuire des viennoiseries quand il fait 40 °C dehors, c’est très stressant !