基础巧克力制作技术

巧克力的组成

巧克力源自南美洲出产的可可豆。这些豆子经历了发酵、烘干、焙烤的阶段以制造独特的风味，随后将可可豆碾碎。然后可可豆被液化，产生出可可液——最纯净的巧克力，所有巧克力产品都是以此原料为基础制成的。可可液是一种不含酒精的可可块和可可脂的混合物。

可可液中还可加入砂糖、牛奶及其他添加剂改变风味。对于糖果师和甜点师来说，理解巧克力产品的成分至关重要，因为可可脂含量与调温过程息息相关，最终对产品的成品质量带来影响。

什么是巧克力调温？

调温是一种化学变化过程，经历此过程的巧克力才能被用以制作各种产品。调温良好的巧克力具有光泽、质地顺滑、口感清脆。

巧克力必须加热到一定的温度。此温度水平根据巧克力中的可可脂及固态物含量而异，但一般在45至55摄氏度之间。加热之后的巧克力需快速降温到27至29度之间，随后再升温至32度，以确保巧克力能够形成均匀的结晶结构。

常见的调温方法有两种

大理石调温法：将2/3量的液态巧克力倒在冷却的大理石板上，不断翻拌。石板将会吸走巧克力的热量，翻拌的过程则确保结晶均匀分布。冷却后的巧克力再收回盆中，与剩余的1/3混合，回温至理想的温度水平。
种子调温法：运用种子调温法时，先融化2/3的巧克力，剩余的保持固体状态。巧克力融化至合适的温度后，将固体的“种子”巧克力加入液体巧克力中，降低整体的温度，从而达到调温的目的。

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