Receta: Carrillera de buey con puré de calabaza

Primero, debes limpiar las carrilleras retirando la grasa y los nervios. Resérvalo. Después, corta 100 g de zanahoria y cebolla en mirepoix.

Sazona las carrilleras. Después, pon a calentar aceite en una olla para sellarla. Cuando hayan tomado color, añade la mirepoix y déjalo cocer durante unos minutos. Después, añade el tomate, el vino tinto, el bouquet garni y los dientes de ajo. Cubre todo con el fondo de ternera o el agua, tápalo y mételo en el horno a 150°C durante 2h y 30.

Mientras, pela la calabaza y ponla a cocer con agua y sal. Cuando esté cocida, tritúrala, añade mantequilla y leche caliente, y sazónala.

A continuación, corta la cebolla en láminas y ponla a sudar en aceite de oliva hasta que tome color. Después resérvala.

Cuando las carrilleras ya estén cocidas, desmígalas y añádeles la cebolla. Déjalo todo reducir hasta que la salsa en la que se ha cogido la carne se espese. Corta las setas muy finas y, en otra sartén, saltéalas con aceite.

Después, corta las patatas en láminas muy finas y hornéalas para que tomen color.

Para la presentación, dispón las setas en un círculo y coloca las carrilleras desmigadas en su interior. En otra parte del plato, coloca el foie gras y cúbrelo con láminas de patatas enrollándolo con cuidado. Por último, dispón el puré de patatas donde más te guste.