2017 Receta del Día de la Bastilla: Crema Chantilly de vainilla y mil hojas de frutas frescas

Coloque el agua fría y la sal en un bowl grande, mezclar en la mantequilla caliente derretida.  Agregar la harina y mezclar con una espátula de pastelería.  Esto se llama détrempe.  Llevar a una superficie de trabajo con harina, amasar ligeramente hasta formar una masa suave. Aplanar ligeramente con un rodillo. Envolver en un papel/película adhesiva y refrigerar por 30 minutos. Usar un rodillo con la mantequilla seca para ablandar. Cortar la mantequilla en cuadros, colocando los adornos en la parte superior y aplanar ligeramente. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y usar el rodillo para la masa. Colocar la mantequilla en el centro de la masa; doblar los 4 lados de la masa hacia arriba y cubrir, encerrándola totalmente. Presionar ligeramente para sellar la mantequilla dentro del détrempe.

1er paso:  Usar un rodillo para hacer un rectángulo largo, sellando la mantequilla en el détrempe.  Espolvorear con harina si es necesario. Doblar en la parte superior 1/3 sobre la sección central. Después, doblar en la parte inferior 1/3 sobre la sección de en medio para formar un cuadro; asegurarse de que todos los bordes estén alineados (1 turno).

2do paso: Dar a la masa un giro de 45° a la derecha. Presionar ligeramente el rodillo a lo largo de los bordes para sellar y luego desplegar un rectángulo. Doblar en la parte superior 1/3 sobre la sección central. Después, doblar en la parte inferior sobre el centro para formar un cuadrado. Presionar ligeramente la masa con el rodillo y luego colocar 2 huellas dactilares para indicar el segundo turno. Envolver en papel/película adhesiva y refrigerar durante 20 minutos. Sacar del refrigerador, retirar el envoltorio y colocar la mesa delante de usted con el pliegue a la derecha. Dar vuelta a la masa dos veces, como se describió anteriormente por otros 20 minutos. Rodar y doblar la masa dos veces más para un total de 6 vueltas. Envolver y refrigerar por 30 minutos.

Desplegar la masa hasta lograr un espesor de 2 mm; cortar en un rectángulo de 30 x 24 cm, doblar ligeramente con un tenedor. Llevar a la bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornear durante 10 minutes. Cuando la masa empiece a subir, colocar un segundo papel pergamino y una rejilla en la parte superior. Reducir la temperatura del horno a 180°C y continuar horneando por otros 20 minutos. Retirar el hojaldre del horno, incrementar la temperatura a 200°C. Espolvorear la masa con azúcar glas y regresar al horno hasta que la masa esté caramelizada. Cortar tiras de 4 x 4 cm del rectángulo; después cortar cada uno en 3 hasta obtener 12 rectángulos de 10 x 4 cm.

Batir la crema hasta que quede suave. Usando la punta de un cuchillo, raspar las semillas de la vaina de vainilla en la crema. Poner a un lado la vaina para la decoración. Agregar el azúcar glas; continuar batiendo vigorosamente hasta lograr suavidad. Llevar a la manga pastelera con punta redonda.

Verter pequeñas bolitas de crema Chantilly en 8 rectángulos de hojaldre sin dejar espacio. Colocar la mermelada de frambuesa en una manga pastelera y hacer una línea por el centro de los 4 rectángulos cubiertos de crema Chantilly.

Pelar la naranja clementina, separar los segmentos y cortarlos por la mitad. Cortar las frambuesas a la mitad, cortar finamente los higos.

Verter 3 bolas de crema Chantilly en los restantes 4 rectángulos de hojaldre. Cubrir cada uno con 2 rebanadas de naranja clementina, 1 rebanada de higo, 1 frambuesa, 1 zarzamora y la mitad de una fresa. Cortar la vaina de vainilla en pequeñas tiras. Decorar la fruta con pedazos de vaina de vainilla y flores de azúcar. En los 4 rectángulos de crema Chantilly y mermelada de frambuesa, colocar crema Chantilly con un rectángulo de hojaldre adornado. Terminar con un rectángulo de hojaldre adornado con fruta.

Receta adaptada y traducida del libro “L’École de la Pâtisserie” del instituto Le Cordon Bleu® y editor Larousse