Receta del Día de San Valentín: Entremets de los amantes

En un bowl, frotar la harina, el polvo de cacao sin azúcar, la azúcar de caña sin refinar, el polvo para hornear, la sal y la mantequilla fría. Cuando la mezcla sea de textura arenosa, agregar las yemas de los huevos y formar una masa más suave. Refrigerar brevemente. Extender la masa hasta 1 cm de espesor y al menos 18 cm de diámetro y colocarla en el molde/ aro de 18 cm. Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C.

Tamizar juntos los ingredientes secos. Derretir la mantequilla y dejar enfriar. Batir las claras de huevo hasta que se formen picos firmes, gradualmente, agregar el azúcar, batiendo hasta que las claras sean lisas, brillantes y rígidas. Plegar gentilmente las yemas de huevo, el extracto de café y la mantequilla fría con una espátula. Incorporar los ingredientes secos. Llenar ¾ de un molde/ aro de 16 cm de diámetro con la mezcla y hornear de 20 a 25 minutos a 175°C.

Colocar la grenetina en un bowl con agua fría hasta que se ablande, posteriormente retirar la grenetina del agua y exprimir para remover el exceso de agua. Batir la crema hasta que los picos firmes se adhieran al batidor. Llevar a ebullición el mousse de la fruta de la pasión, café y azúcar. Retirar del fuego y agregar la grenetina. Colocar en un bowl y enfriar a 23°C. Plegar la crema batida con una espátula para obtener la textura de una crema ligera.

En un molde/ aro de 16 cm de diámetro y 4.5 cm de alto, colocar una capa de bizcocho de café, el mousse de la fruta de la pasión y terminar con una capa de bizcocho de chocolate con café. Colocar en el congelador.

Tamizar los ingredientes secos juntos. Hacer un jarabe; calentar el agua y el azúcar en una cacerola a 119°C en un termómetro de cocción. Verter lentamente las claras de huevo ligeramente batidas y continuar batiendo hasta que se enfríe. Plegar los ingredientes secos y continuar doblando hasta que la mezcla tome un aspecto brillante. Utilizar una espátula para poner la mezcla en una manga pastelera con una duya del No. 10. Colocar el papel para hornear en una bandeja de horno y pequeños discos de 2 cm de diámetro. Hornear los macarons durante 12 a 15 minutos a 135°C.

Remojar las hojas de grenetina en agua fría para suavizar. Llevar a ebullición el agua, azúcar, glucosa y la leche condensada endulzada. Retirar del fuego y agregar el chocolate, hojas de grenetina y una punta de cuchillo del colorante amarillo y unas gotas del extracto de café. Utilizar un mezclador manual para revolver el glaseado y dejar enfriar a 30°C.

En un estante, colocar los discos con la mantecada de chocolate Bretaña. Encima colocar el bizcocho chocolate y café adornado con la mousse de café y fruta de la pasión. Verter el glaseado en los entremets, suavizar con una espátula y transferir a un base para pasteles. En los lados de los entremets, decorar con las conchas de los macarons. En la parte superior, colocar las flores de azúcar y el corazón de chocolate blanco de color rojo.