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Técnica: Pil Pil

Aprende con Le Cordon Bleu Madrid la técnica para elaborar pil pil, una de las salsas más reconocidas del recetario español. Nosotros hemos elegido las kokotxas, pero puedes “pilpilear” también con bacalao; otra de las preparaciones clásicas elaboradas con esta salsa.

Ingredientes

Para la técnica:
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 guindillas cayena.
  • 80 g de cebollino.
  • 300 ml de aceite.
  • 300 g de kokotxas.
  • C.S. de sal.

Progresión de la técnica

  • Pelar el ajo y retirar el germen.
  • Quitar la semilla de las guindillas.
  • Filetear el ajo y cortar las guindillas en aros.
  • Picar parte del cebollino que se utilizará como decoración y cortar el resto en bastones.
  • Poner en un vaso de batidora el cebollino cortado en bastones junto con el aceite y triturar entre 3 y 4 minutos. Pasar la mezcla por una estameña y reservar el aceite de cebollino.
  • Desbarbar las kokotxas.
  • Freír los ajos suavemente y, justo al final, añadir la guindilla.
  • Retirar y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
  • En el mismo aceite, confitar las kokotxas a una temperatura entre 60°C a 80°C. Remover constantemente para liberar la gelatina.
  • Con ayuda de un colador, emulsionar la gelatina y el aceite confitado.
  • Añadir al final el aceite de cebollino para obtener la textura deseada.
  • Regenerar las kokotxas con el pil pil y sazonar. Presentarlas con el cebollino, el ajo y la guindilla.

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