Recette : bâtonnets chocolat-orange

Préchauffer le four à 150 °C. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser sur les amandes bâtons dans un bol, remuer et saupoudrer de sucre. Mettre sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 minutes. Retourner les amandes en cours de cuisson. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, puis le beurre. Incorporer les écorces d’orange, puis le pailleté feuilletine. Étaler le mélange sur du papier sulfurisé. Poser un autre papier sulfurisé dessus et étaler au rouleau à pâtisserie sur environ 4 mm d’épaisseur. Réfrigérer pendant 30 minutes. Retirer les feuilles de papier sulfurisé et détailler des rectangles de 6 x 3 cm. Réserver.

Porter à ébullition la crème et le miel dans une casserole. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Verser le liquide chaud sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Incorporer le praliné, puis le Cointreau®. Réfrigérer 30 minutes.

Hacher le chocolat de couverture lacté. Préparer un grand bol rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. L’eau doit frémir, sans bouillir, et éviter qu’elle ne soit en contact avec le chocolat, au risque de le voir ternir et perdre sa fluidité. La température du chocolat doit atteindre 45 °C au thermomètre à sonde électronique.

Retirer le bol de chocolat du bain-marie et poser dans le bol d’eau froide en remuant continuellement avec une spatule souple pour refroidir le chocolat jusqu’à 26 °C.

Retirer le chocolat du bol d’eau froide. Réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement, et en plusieurs fois, pour ne pas que le bol chauffe trop et augmente rapidement la température du chocolat. Lorsque la température du chocolat atteint 29 °C, retirer immédiatement du bain-marie. Il doit être lisse, brillant, et donc prêt à être utilisé.

Au pinceau, passer du chocolat tempéré dans les empreintes du moule. Réfrigérer 5 minutes jusqu’à ce que le chocolat soit pris. Maintenir le chocolat tempéré à 28-30°C. Fouetter vivement pour émulsionner et éclaircir la ganache pralinée. Mettre dans une poche à pâtisserie. Répartir la ganache dans les empreintes chocolatées du moule à mi-hauteur. Insérer les bâtonnets à l’emplacement réservé au niveau des empreintes. Déposer un rectangle de croustillant praliné-orange dans chaque empreinte. Surmonter de ganache avec la poche jusqu’à la surface des empreintes. Racler la surface du moule avec une spatule pour retirer l’excédent de ganache. Verser un peu de chocolat tempéré sur les empreintes et racler aussitôt avec la spatule. Congeler 2 heures. Maintenir le chocolat tempéré à 28-30°C.

Démouler les bâtonnets et, un à un, les tremper dans le chocolat tempéré. Les laisser s’égoutter puis poser les barres sur une surface de travail propre. Déposer aussitôt dessus des amandes croustillantes.