Recette : Éclairs chocolat-framboise

Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu, puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et consistante qui s’enroule autour de la cuillère. Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi. Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir pendant 5 minutes. Incorporer un par un, 2 œufs en battant énergiquement avec la cuillère. Dans un bol à part battre un troisième œuf puis ajouter la moitié à la pâte, en continuant de battre. Au final, la pâte doit être lisse et brillante. À ce stade vérifier que la pâte soit prête à être utilisée : prendre un peu de pâte avec la cuillère, puis relever celle-ci. Si la pâte tombe de la cuillère en formant un « V », elle est utilisable. Sinon, ajouter un peu d’œuf battu et refaire le test.

Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille cannelée (PF 16). Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à la poche, dresser dessus des boudins de pâte à choux de 10 cm de longueur, en quinconce pour ne pas qu’ils se touchent. Enfourner pendant 35 minutes en entrouvrant légèrement la porte du four toutes les 2 minutes pour évacuer la buée.

Hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboises, puis ajouter la gelée dessert et le sucre. Mélanger, puis retirer du feu. Verser immédiatement sur le chocolat, mélanger et laisser tiédir. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme, puis l’incorporer dans le mélange chocolat-framboise. Mettre en poche munie d’une douille n°10.

Avec une douille n°6, faire 3 trous sous chaque éclair en tournant un peu la douille et à la poche, garnir les éclairs de mousse chocolat-framboise par les trous. Retirer l’excédent de mousse avec une cuillère à café. Étaler finement la pâte à sucre et découper des  rectangles de 10 x 2 cm. Au pinceau, badigeonner légèrement la surface des éclairs de nappage neutre et surmonter d’un rectangle de pâte à sucre. Mélanger le nappage neutre restant avec le colorant rouge et la poudre d’or, puis tremper la surface des éclairs dans le glaçage et lisser le pourtour avec le doigt. Surmonter les éclairs d’une framboise passée à la poudre d’or.

Recette du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée.