Le Cordon Bleu 标志

苦甜橙汁鸭胸,香酥义式玉米饼,糖渍大黄


Bittersweet glazed duck breast, crispy polenta, rhubarb鸭肉的丰富性是由水煮大黄的甜味和强烈的风味所突显的。这对比的风味是由苦甜橙汁搭配香煎玉米饼增添香脆的口感。

份量 4份
准备时间: 约1.5小时

食材配方

主要食材
  • 4 鸭胸肉
  • 盐,现磨胡椒
香酥义式玉米饼
  • 100 ml 牛奶
  • 100 ml 鸡高汤
  • 1 法式香料束
  • 150 g 即食研磨粗玉米粉 (黄色玉米粉)
  • 50 g 奶油
  • 50 ml 重乳脂鲜奶油
  • 1 pinch 肉豆蔻
  • 盐,胡椒
  • 炸油
大黄
  • 100 g 砂糖
  • 500 ml 水
  • 1 八角
  • ½ 肉桂棒
  • 4 sticks 大黄
苦甜橙汁
  • 80 ml Campari (或其他苦味酒)
  • 200 ml 新鲜柳橙汁
  • 30 g 砂糖
装饰
  • 200 g 蚕豆
  • 20 g 奶油
摆盘
  • 水芹

葡萄酒搭配


此种季节性的菜肴搭配的葡萄酒让我们回到美食与葡萄酒的基础搭配: 确认出菜肴中的主导风味,并采取相对的行动。在此次的情况下,这里有苦甜Campari橙汁以及酸甜的大黄。这排除了大部分的红葡萄酒,因为单宁的涩味和酸度不协调,以及大部分的白葡萄酒因为酸度碰到苦味会变得太强烈及刺激。 我们需要比较舒缓的效果,能结合一点点的甜味及丰富的水果风味。法国阿萨斯,舒伯格酒庄2013 灰皮诺修道院系列白酒(The Pinot Gris Les Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsace, France 2013),正好合适此道菜肴。他有足够的酒体掌控鸭胸肉和柔顺的蜂蜜口感,洽到好处的香甜可和菜肴中的各种食材搭配。大部分阿萨斯地区的灰皮诺葡萄酒都留有一些残糖,若你担心此酒不够香甜,建议挑选超过4年的葡萄酒,其酸度会随着时间变的更圆润且水果的风味将更成熟。若要有个不一样但也是不错的搭配,你可以挑选不甜的意大利气泡酒 (Prosecco)。

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