食谱
龙虾三重奏搭配木薯珍珠

将所有制作高汤的食材放入厚底炖锅，焖制约15分钟。煮沸后，加入龙虾，再煮4-5分钟。从浓汤内取出龙虾，一边冷却，然后去掉龙虾外壳。

在橄榄油中翻炒龙虾壳，加入切碎的番茄，番茄酱，葱，百里香，月桂叶，胡萝卜，大蒜，橙皮，龙蒿。 加入干邑白兰地点燃，倒入清鸡汤和鱼汤，用小火煮30分钟，定期查看。添加生姜片，浸泡20分钟，然后过滤取出。龙虾汤汁分为两份待用。

綜合蛋清与切碎的芹菜和韭菜，过滤一半的龙虾汤汁。添加一些冰块调和。当汤汁稍微冷却时，加入蛋清，搅拌。略微煮一下 - 但不要沸腾。用小火煮，直到白色的泡沫在高汤顶部开始形成。一旦开始形成，这将需要约20分钟，所有的杂质上升到顶部，并形成盖状。放置咖啡过滤纸在一个碗里，过滤。使用长勺，试图不要弄碎表层，舀出清汤留下杂质，并通过咖啡过滤纸过滤。冷却1/4的龙虾清汤溷入洋菜粉，煮滚后离开火源，并添加剩下的清汤。倒入盘内约1-2公分并且冷藏。制成后的凝胶状清汤，用刀切成各种尺寸形状，待用。

把奶油加入剩下的龙虾汤汁，先少量加入然后加量，待用。

在沸水中加入酱油煮木薯珍珠约30分钟。沥乾，放入切碎的韭菜，冷却待用。

打匀蛋清加入糖，直到成形为山峰状。倒入裱花袋中，配上一个圆尖裱花头。放入冰箱冷藏。

小心得沿龙虾的顶部做一个切口，制成一个空腔，填充调好味的木薯珍珠。将龙虾放入盘子中央，在周围放置清汤冻。用蛋白酱裱制装饰曲线，像一个逗号的形状（可随个人喜好装饰）; 用刮刀展开。上方放置龙虾碎肉。淋入Américaine 风味酱汁即可。