Tarta Saint-Honoré de Limón y Frambuesa

Preparar los limones confitados: blanquear, escurrir y refrescar los limones en agua con una pizca de sal. Repetir. Preparar el almíbar, traer el agua y el azúcar a hervir. Cortar un limón blanqueado en rodajas y separar. Pelar el segundo y cortar la cáscara en juliana. Agregar al jarabe de azúcar y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Escurrir el limón juliana y guardar para la decoración. Añadir las rodajas de limón al jarabe de azúcar y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Usar una batidora de mano para hacer puré las rodajas de limón, agregar el jugo de limón, almendra molida, azúcar y mantequilla de cocoa. Mezclar bien, llevar la mezcla a una manga pastelera y separar. 

Reducir la temperatura del horno a 170°C. Colocar papel pergamino en una bandeja para hornear. Derretir la mantequilla con la leche, sal y azúcar en una cacerola a fuego lento. Cuando la mantequilla se derrita, llevar la mezcla a ebullición; remover del calor inmediatamente. Anexar la harina en el líquido caliente. Batir con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta suave. Llevar nuevamente la cacerola al calor para secar la pasta; seguir batiendo hasta que se forme una bola y se logre separar limpiamente de los costados de la cacerola. Pasar la masa a un bowl; cocer por 5 minutos. Agregar el primer huevo, poco a poco a la pasta choux, batiendo constantemente después de cada adición. Agregar el segundo huevo en un bowl, añadir la mitad de la masa de la misma manera, batiendo hasta que se haga lisa y brillante. Cuando la masa esté lista para usarse, se caera de la cuchara por si sola. Si no, agregar la segunda mitad y probar de nuevo. Llevar la mezcla a una manga pastelera con una punta fina.

Colocar el disco de 22 cm de masa de hojaldre sobre la bandeja del horno. Realizar un tubo de pasta choux en el borde del disco de masa de hojaldre y una espiral en el centro. Realizar 20 bolas pequeñas de 1.5 cm de diámetro en la misma bandeja. Anexar la mezcla de huevo. Hornear en horno precalentado por 20 minutos. Dejar enfriar en un molde para pastel.

Reducir la temperatura del horno a 160°C. Calentar la glucosa y espolvorear con el azúcar, la ralladura de limón y costras de baguette. Hornear por 10 minutos.

En una cacerola calentar el agua y azúcar hasta que se disuelva toda. Aumentar a fuego alto y hervir por 10 minutos o hasta que el caramelo sea dorado (165 °C en un termómetro de cocina). Cuidadosamente mojar la parte superior de cada uno de los choux en caramelo. Dar la vuelta al choux y con un poco de caramelo extra junte el caramelo-choux por la parte de arriba al anillo de la base pastelera choux. Agregar en forma de tubo la pasta de almendras y limón sobre la parte inferior de la base pastelera, formando una cúpula en el centro.

Batir la nata con azúcar en polvo, semillas de vainilla y jalea de postre (gelatina) hasta que la cima se aferre a la batidora. Llevar la crema a una manga pastelera con una punta de estrella.

Poner a un lado las mejores frambuesas y corte el resto en dos. Espolvorear las mitades de frambuesas en la parte superior de la cúpula de la pasta de almendras y limón. Agregar de forma tubular la crema chantilly en la parte superior y decorar con frambuesas fileteadas y mermelada de frambuesa, juliana confitada de limón y los croûtons crujientes.