巧克力最佳调温法

巧克力调温是一门核心甜点技巧。良好的调温能够带来光亮清脆的成品。甜点厨师运用此技术制作外壳或巧克力花、包裹巧克力及制作巧克力雕塑。

根据您选择的配方调整巧克力的用量

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• 步骤1 :
  将300克巧克力切碎。去2/3放入盆中；在热水浴上融化。注意盆底不得直接接触热水；否则将使巧克力失去光泽及丝滑度。

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• 步骤2 :
  加热巧克力，用温度计测温，直至达到45°C。离火后加入剩余的巧克力搅匀；并且用刮刀时不时搅拌一下。

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• 步骤3 :
  当温度降至27度时，将盆放回水浴再次加热，同时不断搅拌直至温度回升至32度。当巧克力顺滑闪亮时，即可使用。

如果您调温的是牛奶巧克力，融化并升温至45°C，降温至26°C，再回温至29°C。
如果您调温的是白巧克力，融化并升温至40°C，降温至25°C，再回温至28°C。