En esta serie de videos, nuestros Chefs nos comparten algunas de las técnicas clásicas francesas que enseñamos a más de 20,000 estudiantes en nuestros programas alrededor del mundo cada año. Tercero en la serie, le mostramos cómo realizar pommes soufflées.
Los pommes soufflées son perfectos si quiere realizar algo diferente con patatas. Estas ligeras almohadas de patata hinchada tienen una textura deliciosa y son el acompañamiento perfecto para una amplia variedad de platillos.
1. Pelar las patatas y recortar en forma de "jabón" para dar los bordes curvos de la patata y para asegurarse que las rodajas tienen regularidad.
2. Utilizando una mandolina o cuchillo, corte las patatas a un espesor de 3-4 mm. Coloque las rebanadas entre las hojas de papel absorbente, presionando ligeramente hacia abajo para ayudar a absorber la humedad de las capas externas de la patata.
3. Calentar una cacerola con aceite a 130°C y la segunda a 180°C. Agregar primero las rodajas de la patata al aceite a 130°C. Agite el aceite continuamente. A medida que las rodajas de patata comienzan a hincharse, retírelas del aceite y colocarlas sobre el papel absorbente hasta que estén listas para ser transferidas al aceite más caliente, o transferirlas inmediatamente.
4. Una vez que se transfieran al aceite más caliente, 180°C, mantenga hirviendo constantemente y mire las rebanadas de la patata hincharse.
5. Retirar del aceite y secar. Servir con sal de grano o sal gruesa.
Tip del Chef! Sea consciente a los niveles de humedad en sus patatas y experimente con diferentes variedades. Dominar esta técnica se logra con prueba y error (¡y un poco de suerte!). Las patatas se hinchan porque las capas externas tienen baja humedad, pero hay una mayor humedad en el centro de las rebanadas. Una vez que se comienzan a freír en el aceite, la humedad es sellada por la corteza que se forma en el exterior. Entonces, como la humedad en el centro se convierte en vapor y trata de escapar, hace que la papa se hinche.
Los Chefs de Le Cordon Bleu también nos comparten recetas para que usted desarrolle sus habilidades culinarias.
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