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Nesta série de vídeos, nossos chefs compartilham algumas técnicas clássicas Francesas que nós ensinamos para os mais de 20 mil alunos em nossos programas no mundo inteiro a cada ano. Neste vídeo, mostramos como sovar a massa.
Os ingredientes para a massa devem já estar misturados antes de iniciar a técnica de sovar. Massas de pães devem ser sovadas para estimular o desenvolvimento do glúten em toda a massa, entrelaçando os filamentos. Este processo conclui a absorção de água pela farinha, permitindo que o glúten continue a se desenvolver. A massa passará de uma suave e pegajosa mistura a uma massa lisa e elástica.
1. Coloque a massa em uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha.
2. Dobre a massa sobre si e dê um quarta de volta.
3. Usando a parte inferior da palma da sua mão, amasse empurrando para frente.
4. Dobre a massa esticada sobre si mesma e dê um quarto de volta novamente.
5. Empurre a massa novamente com a parte inferior da mão, dobre e vire.
6. Continue até que a massa tome forma e que não fique grudenta quando pressionada.
7. Uma vez que a massa estiver firme e que não grude mais, dê forma a uma bola.
8. A massa bem sovada fica lisa, brilhante e elástica. Quando você pressiona a massa, seu dedo deve sair limpo e ela deve recuperar a sua forma.
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