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Técnica de Boulangerie: sovando massa

Como sovar a massa pelos Chefs do Le Cordon Bleu

Nesta série de vídeos, nossos chefs compartilham algumas técnicas clássicas Francesas que nós ensinamos para os mais de 20 mil alunos em nossos programas no mundo inteiro a cada ano. Neste vídeo, mostramos como sovar a massa.

Os ingredientes para a massa devem já estar misturados antes de iniciar a técnica de sovar. Massas de pães devem ser sovadas para estimular o desenvolvimento do glúten em toda a massa, entrelaçando os filamentos. Este processo conclui a absorção de água pela farinha, permitindo que o glúten continue a se desenvolver. A massa passará de uma suave e pegajosa mistura a uma massa lisa e elástica.

Método

1. Coloque a massa em uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha.

2. Dobre a massa sobre si e dê um quarta de volta.

3. Usando a parte inferior da palma da sua mão, amasse empurrando para frente.

4. Dobre a massa esticada sobre si mesma e dê um quarto de volta novamente.

5. Empurre a massa novamente com a parte inferior da mão, dobre e vire.

6. Continue até que a massa tome forma e que não fique grudenta quando pressionada.

7. Uma vez que a massa estiver firme e que não grude mais, dê forma a uma bola.

8. A massa bem sovada fica lisa, brilhante e elástica. Quando você pressiona a massa, seu dedo deve sair limpo e ela deve recuperar a sua forma.

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