Tendencias gastronómicas 2017 - Hideko Kawa (Reino Unido) dueña y consultora pastelera en The Sweet Art Lab

Le Cordon Bleu, la red líder mundial de Institutos de artes culinarias y de gestión de la hospitalidad, está feliz de compartir su visión de las tendencias culinarias del 2017 a través de los ojos de sus egresados.

Hideko Kawa (Reino Unido) dueña y consultora pastelera en The Sweet Art Lab.

Desde que se graduó de Grand Diplôme®, Hideko Kawa ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de la capital, incluyendo el Restaurante de Gordon Ramsay, Royal Hospital Road y el tres estrellas Michelin The Fat Duck - Heston Blumenthal. Ahora Hideko es dueña y consultora pastelera en The Sweet Art Lab.

¿Qué has logrado desde que te graduaste de Le Cordon Bleu?

Trabajé en algunos de los mejores restaurantes de Londres, incluyendo 6 años para Gordon Ramsay en Royal Hospital Road, Restaurante Hélène Darroze en The Connaught y 4 años para The Fat Duck por el Chef Head Pastry. En el Fat Duck fui la responsable de dirigir la Cocina Experimental, que desarrolló dulces y postres extraordinarios e innovadores para todas empresas Heston Blumenthal. Fundé mi primera empresa “SweetArt Lab” en 2015, que incluye una gran cantidad de creaciones como chocolates, conservas, postres a la medida, pasteles, así como cursos de cocina y salas de té en el salón Burlington. He sido honrada con varios premios de prestigio incluyendo dos Gold Awards en 2016 por Dalemain, la mejor competencia de Mermeladas en el mundo y un Gold AocAward por mi chocolate por la Academy of Chocolate en 2016.

¿Qué desean tus clientes cuando vienen a ver/ probar su trabajo?

Por encima de la demanda por mis premiadas conservas y dulces, la mayoría de mis clientes vienen conmigo buscando algo personalizado y muy a la medida, para una ocasión especial. Por ejemplo, para las galerías de arte yo proporcionaría algo formado para reflejar el sentido de la belleza y la creatividad artística de la ocasión. Para una celebridad ‘extremadamente salvaje’ incorporé la vida de supervivencia con una imagen de un animal salvaje. Para los pasteles conmemorativos de boda cada capa representa un episodio de las aventuras de sus vidas. La imaginación fusionada con la creatividad ha conducido a muchas ideas maravillosas como los pasteles de Gin & Tonic, Pie de Manzana; Caramelo, pasteles de Kinder Bueno… Todos mis clientes suelen venir buscando algo por encima de lo ordinario. Ser inspirado por la creatividad artística y abrumada por el delicioso sabor, dan como resultado texturas y sabores bien equilibrados y los toques personales, que hacen que cada pedido sea único.

¿Qué tendencias gastronómicas prevés para el 2017 y hacia adelante?

Las competencias recientes se han enfocado en no sólo el producto terminado sino en la viabilidad de las fuentes de materiales usados. Saber genuinamente que nuestra alimentación es sustentable, pero el acceso al promedio individual debe ser la meta a la que debemos aspirar. Eliminar completamente el desperdicio de alimentos debe ser nuestra aspiración continua.

La tendencia más grande, que he intentado aplicar donde es más apropiado, es enfocarnos en alimentos sanos y nutritivos mientras que al mismo tiempo hay que hacerlos accesibles. El buen comer, pero en producción en masa, hace que sea más accesible todo esto para los consumidores.

¿Alguna aspiración para el futuro?

Nací y crecí en Japón, aprendí en una escuela culinaria francesa y he disfrutado de la diversidad de trabajar en Londres junto con una serie de empresas internacionales. Espero que esta fusión de experiencias internacionales y la adquirida trabajando al nivel de restaurantes tres estrellas Michelin me han proporcionado el reto culinario para desarrollar mis ideas. Espero seguir desarrollando todas estas habilidades, fusionando mi conocimiento y cultura con nuevas y más emocionantes dimensiones culinarias mundiales.