Tendencias gastronómicas 2017 - Luiz Hara (Reino Unido), Chef, escritor de comida y viajes, fundador de London Foodie

Le Cordon Bleu, la red líder mundial de Institutos de artes culinarias y de gestión de la hospitalidad, está feliz de compartir su visión de las tendencias culinarias del 2017 a través de los ojos de sus egresados.

Luiz Hara (Reino Unido), Chef, escritor de comida y viajes, fundador de London Foodie.

Después de una carrera en banca de inversión, Luiz decidió abandonar su trabajo en la ciudad para perseguir su interés en la comida. Tras la formación en la cocina japonesa en Tokio, Luiz regresó a Reino Unido y se graduó del Grand Diplôme® de Le Cordon Bleu. Hoy en día, el Chef italiano-japonés- brasileño es autor de un libro de cocina, que acoge su muy aclamado Club de Cena Japonés en su hogar en Islington, además viaja por todo el mundo explorando nuevas cocinas e ingredientes y también tiene su blog The London Foodie que es uno de los mejores 10 blogs de comida y viajes en Reino Unido.  

¿Qué has logrado desde que te graduaste de Le Cordon Bleu?

Desde que me gradué, he estado dirigiendo mi Club de Cena Japonés Nikkei con eventos para 30 personas cada noche de miércoles a sábado en mi casa en Islington. Sirvo un menú de degustación de 10 tiempo y he sido muy afortunado con mis eventos siempre se han agotado desde que los comencé. Desde hace un par de años he recibido un Chef invitado cada mes en mi club de cena, ofreciéndoles una residencia de 4 noches y ayudando a promover su nombre y trabajo vía mis redes y canales sociales.

Trabajo frecuentemente con diferentes marcas, como escritor y consultor o desarrollando menús, recetas y eventos de club de cenas para los medios de comunicación británicos y clientes, para promover dichas marcas.

También escribo en The London Foodie, uno de los 10 principales blogs de comida y viajes en Reino Unido, así que paso mi tiempo planeando y cocinando para mis clubes de cena o viajando y colaborando con otros Chefs para descubrir nuevos ingredientes y cocinas y escribir acerca de estas experiencias en The London Foodie.

Mi primer libro de cocina ‘Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way’ fue publicado en el 2015 y actualmente estoy trabajando en un segundo libro de cocina para que sea publicado a finales del 2017.

¿Qué desean tus clientes cuando vienen a ver/ probar su trabajo?

Mi principal experiencia es en cocina Nikkei, un estilo de cocina japonesa que fue creado fuera de Japón por inmigrantes, principalmente en América del Sur. Cuando mi familia emigró de Japón a Brasil con otros miles, tuvieron que recrear la cocina japonesa ‘Washoku’, usando los ingredientes locales que podían encontrar en ese momento – los platillos son abundantes, hogareños y utilizan ingredientes y técnicas de cocina de Japón y América del Sur.

Mi Grand Diplôme® en Le Cordon Bleu me ha dado las habilidades para elevar mi tradición de cocina casera a un estilo más sofisticado apropiado para un público listo y Cosmopolitan de Londres. Por ejemplo, mis clientes anhelan platillos como mi trío de sushi Nikkei ‘surf & turf’ – una combinación de 3 sushi nigiri cubierto con foie gras y salsa teriyaki con ajo; crema de aji amarillo sobre rodajes de salmón crudo; callo de hacha a la parrilla coronado con caviar tobiko y mayonesa cremosa picante japonesa. ¡O mi deliciosamente cremoso arroz de langosta Nikkei con azafrán y miso blanco!

¿Qué tendencias gastronómicas prevés para el 2017 y hacia adelante?

Existe mucha conversación sobre la comida amigable con el intestino, en la última parte del año fue la locura de los alimentos fermentados como el kimchi y kombucha. La comida amigable con el intestino debe promover las bacterias saludables en él para ayudar con el síndrome del intestino irritable, hinchazón, inmunidad, baja energía y lívido.

El azúcar es vista como el enemigo – preveo muchas actividades referentes a la cantidad de azúcar escondida en nuestra dieta, a la luz de la creciente conciencia con la obesidad y la diabetes tipo II. Personalmente, prefiero no ver un impuesto al azúcar, sino una mejor educación acerca de los riesgos de la misma.

He visto un interés creciente en la relativamente desconocida cocina de Filipinas, y creo que ‘Ube’, la brillante batata de color azul púrpura, ya es una tendencia gastronómica. En un reciente viaje para allá, no pude conseguir el increíblemente helado de ube de colores, que es delicioso y con sabor a nuez, lo que hace la cremosa sensación en la boca.

Mirando hacia el 2016, ¿cuál es la principal evolución que ha visto la industria gastronómica en tu país?

En 2016, vi un gran interés en desarrollar algunos aspectos de la cocina asiática y nórdica – el uso de ingredientes fermentados (kuji de arroz japonés, miso y kimchi koreano, por nombrar algunos) era evidente, al igual que los vegetales, pescados y horneados. Además, varios restaurantes empezaron a ofrecer el ‘Poke’ hawaiano – la ensalada de pescado crudo hawaiana que se cree es muy saludable. También he notado bastantes casas matcha, especializadas en una variedad de platillos dulces y salados usando el maravilloso té verde japonés.  

¿Alguna aspiración para el futuro?

En 2017, estoy trabajando en mi segundo libro de cocina, actualmente titulado The Japanese Larder, que se enfocará en los ingredientes japoneses básicos y su uso en la cocina casera no japonesa. Espero su lanzamiento a finales del 2017.

Mi amor por la cocina asiática va mucho más allá de las cocinas japonesas y Nikkei, y un sueño mío sería tomar el Diplomado de Cocina Thai impartido por Le Cordon Bleu Tailandia en Bangkok. Este es un programa de 9 meses, similar al de cocina francesa en Londres. Ya sea en 2017 o después, tomar este curso significaría un compromiso de 9 meses viviendo en el extranjero, pero añadiría una cuerda a mi arco y sería una oportunidad fantástica para continuar mi desarrollo personal.