何谓厨房编制体系？

现在厨房团队的编制是基于法国大厨Escoffier的厨房编制体系，在本文中，您将会了解这一体系是如何工作的，并且它为何与厨艺专业人士息息相关。

Georges-Auguste Escoffier是一名法国大厨，被熟知为“厨师中的国王，国王们的厨师”。 Marie-Antoine Carême是第一批将法式热厨体系化的厨师，在他之后Escoffier努力将传统的菜肴简化并改良，同时把前辈们的风格进行了提炼，并由此获得了声誉。

除了他总结出的五款法式经典酱汁以外，Escoffier还为后人留下了“料理厨房编制”这一宝贵遗产，至今为止仍被现代厨房所沿用。曾在法国军队服役过的Escoffier将结构清晰且职责明确的部队编制体系转化并运用于厨房中。此体系的目的是为确保每一名厨师都有明确的分工，使厨房的工作效率最大化。

今天，许多传统的厨房角色已经因为高效的供应炼及现金的技术而逐渐退出了舞台。例如，越来越多的厨房直接采购预处理的肉类产品，因此厨房里的肉类拆解员及鱼类处理员也不太常见了。无论如何，这一厨房编制体系在某些层面上仍然活跃于几乎所有的高级餐厅。

每个商业厨房都应有清晰的层级结构，以将工作效率最大化。

行政总厨通常是厨房内最高级别的工作人员。他们所扮演的角色更多的是以商业为导向，监管一家或多家繁忙的餐厅，比如某个酒店集团旗下的所有餐厅。他们的工作往往会涉及更高层次的监管工作，除业务之外还包括市场营销以及公共关系。有些行政总厨还需负责菜单的开发。

有时也被称为总厨，料理总厨负责每日的厨房管理。根据业务规模大小不同，他们可能是厨房内岗级最高的人员，直接汇报给餐厅经理或老板。他们的角色是大范围的监管，确保厨房运营顺畅，并负责菜单的编写。

料理副厨也就是在总厨之下的二级主管。一般来说，他们会作为总厨与各个厨房工作区域之间的衔接人。对一名副厨来说，高超的厨艺技术以及管理能力十分重要，因为他们不仅需要能对厨房内的任一工作区域提供协助，还需监管库存及员工绩效。

部门总厨对其所在的厨房内部门的工作负责。但在厨房有需要的时候，他们也需具备在任何部门工作的能力，一般来说部门总厨监管单一部门的生产，并根据部门进行任命。例如，他们可能被称为酱汁总厨（负责酱汁）、前菜总厨（负责前菜）或甜点总厨（负责甜点）。

所有离开某一工作区域的菜品都由该区域总厨负责，因此他们需确保每一盘菜肴的质量。

属于初级岗位，一般由毕业生或刚完成学徒（实习）的人员担当。根据餐厅需求不同，初级厨师经常在厨房内的各部门间转岗直接汇报给部门总厨或其他监管他们的人员。