自家製酵母と国産小麦、厳選された素材を使ったこだわりのパンで評判のBakery & Café KOaA（こあ）。オーナーシェフの大藪佳代子さんは、2010年に東京校でパンディプロムを取得。川崎市・高津の住宅街でひと際目を引くモダンなベーカリーはご自宅兼店舗で、建築家であるご主人の設計だそう。2011年の東日本大震災直後にオープンし、被災した方にも喜んでパンを食べてもらえたことはありがたい経験だったといいます。今ではすっかり地元に定着、美味しいパンはもちろんランチプレートやお菓子も人気があり、定期的にパン教室も開催しています。
20代でドイツに留学し、ヨーロッパのパンの美味しさに目覚め、「パンは文化だと体感した」という大藪さん。帰国後に独学でパン作りを続け、友人達に食べてもらっていたところ、それが評判となって次第に注文が入るように。しかし、注文が増えるに従い、自分が焼くパンの再現性と質に満足できなくなりました。それまで自己流でパンを焼いていた大藪さんは、改めて体系的に製パンを学ぶことを決意し東京校へ入学。パンを文化として学べる、というのが、ル･コルドン･ブルーを選んだ理由の一つでした。
「ル・コルドン・ブルーは、本場フランスとまったく同じスタイルで学ぶことができる場所。雰囲気もフランスのようで、ヨーロッパにおけるパンの歴史や地方ごとの違い、その背景といったシェフの話も本当にためになりました。パンを生み出した豊かな文化にとっぷりと浸る日々でした」と振り返ります。 ル･コルドン･ブルーではただ技術を教わるのではなく、とにかく自分で考えることが多かったという大藪さん。なぜこうなるのか？ どうしたらいいのか？ 徹底的に考えさせられたことは、すべてが今の仕事に活きているそうです。
ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
ヨーロッパの本物のパンが作れるようになり、ハード系のパンに対して自信が持てるようになったこと。基礎をしっかりと身につけられたことで、いま自由にアレンジができるようになりました。
ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
さまざまな種類の大量のパンを焼く際に、緻密な工程を自分で考えるのですが、その工程の作成を徹底的に学び、訓練できたことが何よりも勉強になりました。あの時に学んだ経験がなければ、いま仕事ができていないというぐらい、日々役に立っています。
これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
ル・コルドン・ブルーで学んだことは、その時わからなくても後から「そうだったのか」と気づくことも多く、いまでも振り返っては感謝しています。やる気があれば、どんなことでもできる場所です。
2017/02/09
中野区・都立家政駅からすぐの小道に佇む、フランスの香り漂う「パティスリー ふじの木」。前身であるベーカリーは創業1924年という老舗で、和菓子、洋菓子、喫茶と時代に合わせて進化を遂げてきました。地元で愛されているこのパティスリーのオーナーシェフが田中祥一さん。2019年に東京校で菓子ディプロムを取得しました。
まるで欧米のお宅のように瀟洒なキッチンで開かれる、千葉県君津市のパン教室「poco a poco」。「家庭のオーブンで作る本当に美味しいパン作り」を学びに毎月30人以上が参加するという人気の教室です。
バレンタインデーはもちろん、普通の金曜日にだって最適なこのレシピ。時間をかけずに作ることができるトリュフです。 「ハートを掴むには、まず胃袋から」と言いますが、ル・コルドン・ブルーのシェフは胃袋を愛で満たす素晴らしいレシピを開発しました。
今年もバレンタインのシーズンがやって来ました。ル・コルドン・ブルーも新作チョコレートをご用意して皆様をお待ちしています。
2020年の幕開けとともに東京校では特別キャンペーンをスタートします。期間中に本科講座のお申し込みと授業料のお支払いをいただいた方に、マスタークラスご招待やカフェのランチ、オリジナルグッズなど魅力的な特典の詰まった「福袋」をプレゼントします。
東京・北参道『Les Cailloux（レ•カイユ）』『LA CAVE（ラ•カーヴ）』『Le Carre（ル•キャレ）』経営 料理/菓子ディプロム取得
福島県郡山市『LA CACHETTE（ラ•カシェット）』主宰 菓子ディプロム取得
東京・三軒茶屋『plat（プラット）』経営 パンディプロム取得
猪俣マリヴ・パハリロさんは2019年に東京校にて日本料理ディプロムを取得、その後に研修プログラムを利用して「分とく山 本店」で現場研修を行いました。この研修を通して学んだこと、感じたことをマリヴさんに聞きました。
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