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甜点食谱:咖啡协奏曲

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


蓝带国际厨艺学院的主厨们给所有甜点爱好者们具有技巧性的原创食谱:咖啡协奏曲.

用于制作15份
工具:

  • 1个 直径10cm圆形拔型器 +1个 直径6cm圆形拔型器
  • 1个 硅胶模(Flexipan)® | 印有直径5cm、高度3cm的标记
  • 1个PCB Création® KT154 圣人泡芙模具(Saint-honoré)
  • 1张 带孔矽胶垫(Silpain®)

基本食材

咖啡风味小蛋白霜
  • 75g 蛋白
  • 150g 砂糖
  • 20g 咖啡精(Trablit®)
沙布列面团
  • 150g 面粉(烘烤后过筛)
  • 75g 糖粉
  • 150g 奶油
  • 1.5g 细盐
  • 40g 蛋黄
  • 6g 水
柠檬杏仁蛋糕体
  • 50g 奶油
  • 75g 砂糖
  • 100g 蛋
  • 95g 杏仁粉
  • 1g 细盐
  • 2g 柠檬皮
  •    - - - - -
  • 50g 蛋白
  • 15g 砂糖
百利甜酒布蕾
  • 250g 鲜奶油(乳脂肪35%)
  • 80g 蛋黄
  • 55g 砂糖
  • 2片 吉利丁(4g)
  • 40g 百利甜酒
咖啡乳霜
  • 180g 蛋黄
  • 180g 砂糖
  • 400g 鲜奶油(乳脂肪35%)
  •    - - - - -
  • 8片 吉利丁(16g)
  • 100g 咖啡精(Trablit®) (Trablit®)
  • 60g 浓缩咖啡
  •    - - - - -
  • 420g 打发鲜奶油(乳脂肪35%)
咖啡镜面
  • 80g 水
  • 200g 砂糖
  • 200g 透明麦芽糖
  • 20g 咖啡精(Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5片 吉利丁(10g)
  • 240g 白巧克力
  • 50g 可可脂
  • 130g 含糖炼乳
  •    - - - - - -
  • 食用色素
咖啡泡沫
  • 120g 糖浆(水:糖 = 1:1)
  • 1.5片 吉利丁 (3g)
  • 30g 咖啡精(Trablit®)
金条巧克力缎带
  • 巧克力(Madong 70%)
  • 可可脂
  • 金粉

Photo © E Burgat

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