Briffard主厨的食谱

－行政总监、料理艺术总监和法国最佳手工艺者（M.O.F）

2019年5月，法国蓝带国际学院巴黎校区的主厨们参加了5月9日至5月12日在巴黎大皇宫举行的“2019巴黎之味（Taste of Paris）”的美食节。Briffard主厨特此前来在Théâtre Laurent-Perrier进行了美食的示范制作，以下和大家分享他的食谱：

放牧鸡蛋和油封番茄焖炖绿芦笋，柠檬风味意式面疙瘩, 山羊奶酪凝乳，油炸黑橄榄球

基本食材

4人份

温泉蛋
4颗有机放牧蛋

油封番茄焖炖绿芦笋
20根绿芦笋
2大匙橄榄油
1瓣切末大蒜
1撮盐
100mL 矿泉水
50g 奶油
30g 油封番茄（切丁块）
少许细香葱
20g 去核黑橄榄
30mL 清酒 【箕輪門大吟醸】

柠檬风味意式面疙瘩
400g Agria品种马铃薯(烤过后取用200g)
300g 粗盐(烘烤马铃薯用)
30g 糖渍柠檬(切末)　
50g 面粉
1颗蛋黄　
1大匙橄榄油
细盐

油炸黑橄榄球
20颗　去核黑橄榄
20g 玉米淀粉

装饰
20g 芝麻菜嫩叶
40g 山羊奶酪凝乳 La Ferme du Chatain
蒜苗花(可有可无)

步骤

温泉蛋
将鸡蛋放入蒸汽烤箱64 °C烘烤1小时。
取出后轻柔的剥壳后保温静置备用。

绿芦笋
摘掉芦笋尖的叶子，在距离芦笋尖端6cm处划一个小圆形切口。用削皮器将芦笋削皮后清洗干净。
将其切成12至14cm长度左右，保留尾部。

柠檬风味意式面疙瘩
将清洗过的马铃薯放在粗盐上用烤箱180 °C烘烤。
马铃薯剥皮后趁热用蔬菜过筛器过筛成泥(过筛后取200g)降温，加入切末的糖渍柠檬和面粉，用木勺均匀搅拌。加入蛋黄，搅拌面糊至顺滑的状态，搓成直径1.5至2cm的棒状。平均分切为6至8块后搓圆。再放在砧板上滚动成型，冷藏静置。将面疙瘩放入加盐的沸水中汆烫2-3分钟后沥干备用。

油炸黑橄榄球
混合食材，用油温160°C油炸至轻微上色后将油沥干。

油封番茄焖炖绿芦笋
在一个平底锅里用2勺的橄榄油、蒜、盐将芦笋慢炒。加入矿泉水煮沸，烹调5至6分钟后取出芦笋保温备用。转大火，加入清酒至烹调芦笋的汤汁内熬煮浓缩至一半的量，最后加入凉的奶油搅拌至浓稠完成烹调。加入切成小丁块状的油封番茄、细香葱和切片黑橄榄，用盐和胡椒调味。

摆盘
平底锅倒入橄榄油将意式马铃薯丸煎上色。
每盘摆放4根芦笋，中间放上鸡蛋，淋上酱汁，放上几个意式面疙瘩、芝麻菜嫩叶、山羊奶酪凝乳和油炸黑橄榄球。最后撒上几朵蒜苗花。