Le Cordon Bleu 標志

食譜: 鹿里脊,蔓越莓瑪德琳,奶油捲心菜,烤洋蔥及胡桃南瓜,佐紅酒醬汁

Recipe: Christmas loin of venison


這是一道真正的節日菜餚,鹿肉的濃郁味道與甜烤蔬菜、奶油捲心菜和軟蔓越莓餡瑪德琳蛋糕結合在一起,一定會成為一道亮麗的風景線。

數量:6人份
準備時間:約1.5小時

準備食材

紅酒醬汁
  • 100克蔬菜(胡蘿蔔、韭蔥和芹菜),切成小方丁
  • 50毫升植物油
  • 1份百里香嫩枝
  • 1片月桂葉
  • 5顆杜松子,碾碎
  • 250毫升紅葡萄酒
  • 1升牛高湯或雞高湯
  • 鹽,現磨胡椒
蔓越莓瑪德琳
  • 20克軟化黃油
  • 125克麵粉
  • 4克泡打粉
  • 2顆雞蛋
  • 65克融化黃油
  • 5毫升薰衣草油
  • 10克綠胡椒粒
  • 200克冷凍蔓越莓
  • 莫頓海鹽
烤洋葱及胡桃南瓜
  • 15毫升植物油
  • 3顆红洋葱
  • 1顆胡桃南瓜
  • 100克黄油
  • 百里香嫩枝
  • 1份蒜瓣
  • 鹽,現磨胡椒
鹿里脊
  • 20毫升植物油
  • 1.2公斤鹿里脊
  • 鹽,現磨胡椒
  • 100克奶油
奶油捲心菜
  • 1份皺葉甘藍
  • 2根胡蘿蔔
  • 10克奶油
  • 2片月桂葉
  • 400毫升打發奶油
  • 一個檸檬的汁
  • 鹽,現磨胡椒

 

製作方法

紅酒醬汁:

蔬菜丁炒至顏色金黃,需時約5分鐘。加入百里香,月桂葉及杜松子碎。將紅酒醬汁收濃至一半的量。加入牛高湯並保持微沸煮製45分鐘。瓷濾過篩,調味保存。

蔓越莓、胡椒、薰衣草瑪德琳:

烤箱預熱175˚C。膏狀黃油給小號的瑪德琳內上油。過篩麵粉及泡打粉。將雞蛋打散並加入粉料。倒入融化黃油及薰衣草油,攪勻成麵糊。活入胡椒並將麵糊倒入裱花袋。擠入模具中,並在頂部擺上蔓越莓。撒上莫頓海鹽。烤至金黃,需時約7分鐘。冷卻保存。

烤洋蔥及胡桃南瓜:

烤箱預熱175˚C。紅洋蔥切半。南瓜去皮並切成薄片。熱鍋加入植物油,洋蔥及南瓜切面朝下入鍋。煎3分鐘左右直至上色。加入黃油、百里香及整顆蒜瓣。調味並放入烤瑪德琳的箱烤至變軟,需時約5分鐘。

鹿里脊:

國內放入植物油,低溫加熱。鹿肉調味後放入國內,慢慢地給整塊肉上色。轉移至烤箱烤5分鐘,隨後取出將鹿肉翻面,再放回烤箱繼續烤5分鐘。取出後在肉上輕柔的抹上黃油,靜置10分鐘。

奶油卷心菜:

去除卷心菜外部的深綠色皮,切成四等分,去除菜心。把剩下的葉子切成絲(5厘米長,1毫米厚)。將胡蘿蔔切成5毫米見方的小方丁。在平底鍋裡用黃油炒胡蘿蔔,加入月桂葉,煮大約3分鐘,直到胡蘿蔔變軟。加入捲心菜絲,再炒2 - 3分鐘,直到捲心菜變軟。加入奶油,煮至省一半液體,加入檸檬汁,調味,備用。

擺盤呈現:

將紅洋蔥、胡桃南瓜和瑪德琳蛋糕放入烤箱加熱2分鐘。徹底加熱紅酒醬汁及奶油捲心菜。將鹿里脊切成大小相等的18片,放在加熱過的盤子裡。將洋蔥和胡桃南瓜盤擺放好,擺上2或3個蔓越莓瑪德琳蛋糕,並加入捲心菜。最後配以紅酒和薰衣草花朵(可選)。

 

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