マスタークラス
高良康之シェフ

9月16日、東京校では「レストラン・ラフィナージュ」の高良康之シェフによるマスタークラスを開講しました。

今回、実演披露いただいたのは、高良シェフのスペシャリティでもある2品。シェフからは「ル・コルドン・ブルーでいつか授業をしてみたいと思っていました。ありがとうございます！」と、ありがたいお言葉を頂戴し、本来であれば門外不出の技術に加え、3種類のフォンの作り方も教えていただきました。

「フォワグラとイチジクのパヴェ、ポルトソース」
フォワグラの下処理と火入れについて解説いただきました。汎用性の広いベースを作ることで、アレンジできるレパートリーもぐっと広がります。
「蝦夷鹿のロースト、黒コショウの香るポワヴラードソース」
クラシックな調理法を踏まえた上での現在の趣向に合わせた火入れの仕方、そしてソースへのアプローチをご紹介いただきました。しっとり柔らかく肉を仕上げるためには、「お肉にも人にも優しく」ストレスなく火を入れる技術が必要、と高良シェフ。