Cortar dos rodajas de la parte central de la coliflor de 2 a 3 cms. Reservar el resto de la coliflor para el puré y el cuscús.

Cincelar (hacer incisiones) en forma de cuadrícula en las rodajas de coliflor, poner en un colador y cocer al vapor al baño María durante 12-15 minutos hasta que estén cocidas a la mitad. Retirar los filetes con cuidado y dejar que se enfríen.

En una sartén a fuego bajo, tostar en seco las semillas de cilantro, las semillas de comino, los granos de pimienta, el clavo, la cúrcuma, las semillas de alcaravea, las semillas de hinojo, las vainas de cardamomo y el anís estrellado. Una vez esté todo ligeramente tostado y tenga un olor agradable, colocar en un molinillo de especias junto con la canela, la nuez moscada, el azafrán y el pimentón y moler hasta obtener un polvo fino.

Cortar 350 g de los restos de coliflor reservados tras retirar las rodajas centrales. En una cazuela grande con aceite, sudar la cebolla hasta que esté blanda y traslúcida. En una sartén, tostar los anacardos hasta que se doren. Reservar para que se enfríen. Una vez fríos, cortar en trozos gruesos y reservar 50 g para el cuscús.

Añadir los trozos de coliflor y el resto de anacardos troceados a la cebolla y sudar. Espolvorear una cucharada de postre de ras el hanout, verter la leche de almendras y cocinar hasta que todo esté tierno. Por último, triturar hasta obtener una mezcla suave.

Poner 100 g de los restos de coliflor reservados tras retirar las rodajas centrales en una procesadora de alimentos y triturar hasta que tenga aspecto de cuscús. Poner el cuscús en una tela de queso, sazonar y cocinar al vapor a baño María durante 2 minutos. Reservar hasta que se enfríe.

Rehidratar las pasas con un poco de agua caliente, reservar para que se enfríen y, después, escurrir y añadir al cuscús. Picar los limones en conserva y el perejil. Agregar al cuscús, junto con los anacardos troceados.

Calentar aceite en una cazuela grande hasta que alcance 220°C. Rápidamente, añadir el arroz 5 segundos para que se infle. Quitar del fuego y poner directamente sobre papel de cocina.

Freír las rodajas de coliflor en aceite hasta que tomen color y espolvorear con ras el hanout y una cucharada de agua. Dar la vuelta hasta que estén tiernas.

Colocar en el plato una capa de puré de coliflor y poner sobre esta cuscús. Con cuidado, colocar la rodaja de coliflor y espolvorear con cilantro y arroz inflado.