Recetas en 1 minuto

Descubre de la mano del chef profesor de Cocina, Diego Muñoz, todas las recetas explicadas en menos de un minuto

Suquet de cigalas y salmonetes

INGREDIENTES

• 3-4 cigalas
• 1 salmonete
• ½ kg. De almejas
• 2-3 patatas
• ½ manojo de acelgas rojas

Caldo:
• 1 l. de fumet
• 300 gr. de galeras
• 2-3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1/6 bulbo de apio nabo
• 2 tomates
• 1 bouquet garni
• 100 ml. De coñac
• 100 ml. De vino de Jerez

Suquet:
• ½ pimiento rojo
• ½ cebolla
• Recortes de patata
• Coñac y vino de Jerez
• Caldo de pescado
• Picada

Picada:
• 1 cabeza de ajo
• Perejil
• 100 gr. de avellanas
• 2 rebanadas de pan frito
• Azafrán

ELABORACIÓN
Para caldo:
• Pelar las cigalas y limpiar el salmonete (reservar)
• Dorar galeras, espinas de salmonete y carcasas de cigalas.
• Añadir las verduras y desglasar con los alcoholes.
• Añadir el fumet más agua y cocer unos 30 minutos.
• Colar y reservar.

Picada:
• Asar la cabeza de ajos a 160º hasta que esté suave.
• Freír el pan, avellanas y perejil.
• Triturar todos los ingredientes hasta hacer una pasta.

Ingredientes:
• Pelar y limpiar cigalas y salmonetes. (Reservar para el caldo).
• Cocer las almejas al vapor y reservar el agua para potenciar el caldo.
• Pelar las patatas y sacar pequeñas bolas para más adelante cocerlas en el propio caldo de marisco.
• Para las acelgas, separar pencas y hojas. Las pencas las coceremos por separado y reservaremos las hojas.

Suquet:
• Picar y rehogar la cebolla y el pimiento.
• Añadir los recortes de patata y el alcohol, reducir.
• Mojar con el caldo y cocer 20 minutos. Añadir la picada y triturar.
• Poner a punto.

Emplatado:
• Marcar en sartén las cigalas y el salmonete.
• Dorar también las pencas y hojas de acelgas.
• Servir todas las guarniciones y servir el suquet.

Huevos rotos con langostinos y níscalos en escabeche

INGREDIENTES

Huevos:
• 4-5 huevos
• C.S. de harina
• 1 huevo batido
• C.S. de panko
• Aceite para freír

Langostinos y jugo:
• 6-7 langostinos
• ½ l. de caldo de ave
• 50 ml. de coñac

Para las patatas:
• 2 patatas de freír
• Aceite para freír
• Pimienta espelette

Escabeche de níscalos:
• 600 g. de níscalos
• 100 ml. de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Laurel, tomillo y guindilla
• 5 g. de pimiento choricero
• 10 g. de pasta de pimiento choricero
• 10 g. de pasta de tomate
• 50 ml. de vinagre de Jerez
• 100 ml. de vino blanco
• C.S. azafrán
• 20 g. de miel
• 400 ml. de zumo de zanahoria
• 300 ml. de jugo de langostinos

ELABORACIÓN
Huevos:
• Cocer los huevos 5 minutos en agua hirviendo.
• Enfriar.
• Empanar y reservar.

Para las patatas:
• Cortas las patatas en mandolina, picarlas finamente y lavar en abundante agua.
• Freír a temperatura suave y reservar.

Para los langostinos:
• Pelar y quitarles la barriga a los langostinos.
• Con las carcasas hacer un caldo con el coñac y jugo de ave.
• Cocer unos 30 minutos.

Para el escabeche:
• Limpiar los níscalos con abundante agua y reservarlos.
• Picar ajo, cebolla y zanahoria y marchar un escabeche clásico con el aceite.
• Añadir guindillas, hierbas y pimentón.
• Incorporar pasta de tomate y de pulpa de pimiento choricero.
• Añadir vinagre y el vino, reducir.
• Incorporar el caldo y el jugo de zanahorias.
• Añadir los níscalos y cocer todo junto durante 30 minutos.
• Colar y reducir el escabeche. Poner a punto.
• Incorporar los langostinos y setas.

Emplatado:
• Freír los huevos en abundante aceite, justo para que la yema no se cuaje.
• Servir con el resto de los ingredientes.

Bonito ahumado, jugo de marmitako y patatas soufflé

INGREDIENTES
Bonito:
• ½ kg. Rodaja de bonito
• 200 gr. de sal fina
• 30 gr. de azúcar
• Romero seco

Jugo de bonito:
• Recortes de espinas y pieles de bonito
• 1 l. de fumet
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 tomates maduros
• 70 gr de pimiento choricero
• 50 ml de coñac
• 50 ml de vino blanco
• Pimienta de espelette
• 5 gr. de escamas de bonito seco (katsuobushi)

Piperrada:
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 10 gr de pimiento choricero

Patatas soufflé:
• 3 patatas agria

ELABORACIÓN
Bonito:
• Limpiar el bonito y reservar en tacos. Reservar también espina y pieles.
• Marinar el bonito con azúcar y sal 30 minutos.
• Pasado este tiempo lavar y ahumar otros 30 minutos.

Piperrada:
• Asar los pimientos a 180 grados, pelar y cortar en tiras.
• Emincer la cebolla y rehogarla. Añadir los pimientos y el choricero. Cocinar todo unos minutos.

Jugo de bonito:
• Picar ajos, cebolla y zanahoria y rehogar con aceite. Incorporar los tomates junto con el pimiento choricero.
• Incorporar los recortes del bonito, añadir los alcoholes y reducir.
• Mojar con el fumet y cocinar 30 minutos.
• Colar, reducir hasta que tenga cierta consistencia y dejar infusionar con las escamas del bonito seco.

Patatas:
• Pelar y cuadrar las patatas.
• Sacar láminas de patatas de unos 2-3 milímetros.
• Confitar en un aceite a 140 grados, cuando empiecen a suflar cambiarlas a otro de 190 grados y escurrirlas.
• Para servirlas crujientes hay que regenerarlas en otro aceite a unos 160 grados hasta que terminen de dorar y estén crujientes.

Emplatado:
• Sellar el bonito a fuego fuerte dejándolo crudo en su interior, servir con el resto de las elaboraciones.

Tatin de tomates e higos

INGREDIENTES
Masa quebrada:
• 250 de harina floja
• 125 g de mantequilla
• 40 g de huevo
• 30 g de agua
• 10 g de orégano
• 40 g de parmesano rallado
• Sal y pimienta

Cebolleta confitada:
• 3 cebolletas frescas

Decoración:
• 2 higos
• Lascas de parmesano
• Brotes variados

Tomates confitados:
• 8- 9 tomates rama o de colgar
• 3 dientes de ajo
• Romero, tomillo y laurel
• 20 g de Azúcar
• 10 g de Vinagre de Jerez
• 50 g de Aceite de oliva

Vinagreta de higos:
• 400 g de higos
• 30 g de miel
• 20 g de azúcar
• 20 g de vinagre
• Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN
Masa:
• Mezclar la harina tamizada con la mantequilla fría hasta conseguir una textura arenosa.
• Añadir el resto de los ingredientes y realizar la masa. Reposar.
• Estirar hasta unos 3mm y cortar la medida del molde deseado. Unos 17 cm.
• Reposar en frío.

Tomates confitados:
• Escaldar y pelar los tomates.
• Con el resto de los ingredientes hacer una pasta triturándolos todos.
• Mezclar tomates y aliño.
• Confitar los tomates a 80 grados durante 2 o 3 horas.
• Enfriar.

Cebolleta:
• Picar la cebolleta en tiras finas y rehogar en aceite hasta que caramelice.
• Enfriar

Vinagreta de higos:
• Mezclamos higos pelados con el azúcar y la miel. Cocinamos todo junto hasta hacer una mermelada, la enfriamos.
• Mezclamos con aceite y vinagre hasta hacer una vinagreta emulsionada.

Cocción de la tarta:
• En una bandeja de horno con papel vegetal disponer los tomates bien juntos.
• Seguidamente la cebolleta pochada y por último la masa.
• Cocer a 170 grados unos 40 minutos.
• Enfriar en nevera durante 2 horas hasta que enfríe.

Acabado /presentación:
• Una vez fría le damos la vuelta, la pintamos con aceite y decoramos con más higos, parmesano y brotes.
• Servimos con la vinagreta de higos dulces.

Arroz con almejas y kokotxas en salsa verde

INGREDIENTES
Para el arroz:
• 130 gr. de arroz bomba
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• ½ guindilla
• 800 ml. de fumet
• Aceite de perejil
• 150 gr de guisantes pelados y frescos
• 150 gr de tirabeques

Almejas y kokotxas en salsa verde:
• 300 gr. de almejas
• 300 gr de kokotxas
• 3 dientes de ajo
• 30-40 gr. de harina
• 200 ml. De fumet
• 100 ml. De vino blanco txacoli

ELABORACIÓN
Almejas y kokotxas en salsa verde:
• Limpiar las kokotxas del exceso de piel. Limpiar bien las almejas en agua y sal.
• En una sartén dorar los ajos en láminas sin que tomen color. Añadir la harina y rehogar 2 minutos. Incorporar el vino y reducir. Mojar con el fumet y cocinar unos minutos más.
• Añadir las almejas y esperar a que se abran.
• Retirar del fuego, añadir las kokotxas y tapar.

Arroz:
• Picar ajos y cebollas, sofreír con aceite junto con la guindilla.
• Añadir el arroz y nacarar, ir mojando poco a poco con el fumet hasta que el arroz esté en su punto.
• Escaldar tirabeques y guisantes.
• Cuando el arroz esté cocido añadir los tirabeques y guisantes, la salsa verde con cuidado que no se rompan las kokotxas, perejil picado y emulsionarlo con el aceite verde de perejil.

Fideuá de chipirón y sobrasada

INGREDIENTES
• 200 gr. de fideos
• 2 chipirones
• 300 gr. de sobrasada
• 5 ajetes tiernos

Para el caldo:
• 1 litro de caldo de ave
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo
• Azafrán
• 200 gr de gamba arrocera
• 50 ml de vino blanco y 50 ml de coñac

Para el sofrito:
• Patas y recortes de chipirón
• 150 gr. de la sobrasada del principio
• 50 gr. de cansalada.
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 2 tomates rallados
• 20 gr. de pasta de ñora
• 100 gr. de judías verdes
• 2 alcachofas

ELABORACIÓN
• Freír los fideos en aceite de girasol hasta que doren.
• Limpiar los chipirones separando cuerpos, patas y alas.
• Dividir la sobrasada en 2, una parte para el sofrito y la otra para el final.

Para el cado:
• Dorar el marisco, añadir verduras poicadas y sofreír, incorporar alcoholes y reducir.
• Mojar con el caldo, añadir azafrán y cocer 45 minutos, colar.

Para el sofrito:
• Directamente en una paella dorar cansalada, sobrasada y recortes de chipirón.
• Añadir ajo y cebolla, rehogar bien.
• Incorporar el tomate y la pasta de ñora y reducir.
• Añadir judías verdes y alcachofas limpias.
• Añadir como 1 l. del caldo y cocer alrededor de 12 minutos.
• Terminar en horno o gratinadora.
• Dorar los cuerpos de chipirón, ajetes blanqueados y sobrasada y volver a poner en horno hasta que ricen los fideos.

Arroz meloso con pulpo

INGREDIENTES:
• ½ pulpo fresco
• 150 gr de arroz bomba
• 1 remolacha
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• Hebras de azafrán
• 50 gr de coñac
• 100 gr de guisantes
• 100 gr de judías verdes
• Tomillo
• PARA LA AJADA: 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel, 100 ml aceite, pimentón y vinagre de vino tinto

ELABORACIÓN:
PARA LA AJADA:
• Machacar el ajo, picar la cebolla y rehogarla con aceite y aromáticos, fuera de fuego añadir pimentón y vinagre. Reservar.

PARA EL ARROZ:
• Limpiar el pulpo y cocerlo solo en agua, reservar el agua y el pulpo.
• Picar ajos, cebolla y remolacha y cocinarlo a fuego suave hasta que compote, añadir el tomate rallado, pimiento choricero, azafrán y tomillo. Rehogar todo junto.
• Añadir el coñac y reducir, incorporar el arroz e ir mojando con el caldo poco a poco.
• Mientras tanto cocer los guisantes y judías verdes. También marcar a la plancha el pulpo.
• Cuando el arroz esté en su punto añadir las judías y los guisantes. También incorporar ajada hasta que todo esté meloso.
• Disponer encima unos trocitos de pulpo.

Espárragos con gazpachuelo de marisco y salmón ahumado

INGREDIENTES:
• 7-8 espárragos blancos
• 150 gr de salmón ahumado
• 100 gr de huevas de salmón
• Brotes tiernos

TOMATES CONFITADOS:
• 4 tomates pera
• 2 dientes de ajo, tomillo, romero, laurel
• Aceite, sal y azúcar

GAZPACHUELO:
• 200 gr de recortes de marisco (cabezas de gambas)
• 1 litro de fumet
• 50 ml De coñac
• 150 gr de mayonesa de base

ELABORACIÓN:
• Limpiar y pelar los espárragos, cocerlos en agua, sal y azúcar. Enfriar en agua y hielos. Partirlos a la mitad y sellarlos con aceite hasta que doren.
• Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Aliñarlos y cocerlos a unos 110 grados en horno hasta que sequen. Picarlos y mezclar con el salmón, aliñar al gusto.
• Para el gazpachuelo: dorar los crustáceos en aceite, mojar con coñac y reducir, añadir el fumet y cocer 30 minutos. Reducir hasta que espese y mezclar en templado con la mayonesa. Incorporar parte de las huevas a la salsa.
• Emplatar al gusto.

Chipirones salteados con papada y patatas a lo pobre

INGREDIENTES:
• Para la papada: ½ Kg papada de cerdo, 2 huesos de jamón, ½ zanahoria, ½ cebolla, laurel
• Para las patatas: ½ kg de patatas, 2 dientes de ajo, aceite, vinagre de Jerez, pimentón dulce, perejil
• Para la salsa: 3 cebollas, 100 ml de coñac
• Otros: 3 chipirones, 1 cebolleta, harina de trigo

ELABORACIÓN:
Papada de cerdo:
• Blanquear los huesos de jamón y papada unos 10 minutos, limpiar el agua y cocer con el resto de los ingredientes hasta que la papada esté cocida, unas 3 horas.

Para las patatas:
• Pelar y picar las patatas, confitar en aceite de oliva y machacar la patata. Mezclar con el ajo y rehogar, añadir el pimentón y terminar con vinagre y el perejil.

Para la salsa:
• Picar las cebollas y rehogarlas en aceite hasta que caramelice, añadir el coñac y reducir, mojar con el caldo de cocción de la papada y cocer 30 minutos. Colar y poner a punto.

Otros:
• Limpiar el chipirón de vísceras, con cuidado de no romperlo, saltear los cuerpos y freír las patas con harina en aceite de oliva.
• Porcionar la papada y marcarla en sartén hasta que la piel esté bien crujiente.
• Dorar unas piezas de cebolleta.
• Servir el chipirón, con las patatas, cebolleta y jugo reducido.

Carpaccio de boletus con alcachofas, oreja de cerdo y romesco

INGREDIENTES:
• 2 unidades de boletus
• 3 alcachofas
• 1 oreja de cerdo cocida
• 2 tomates
• 2 cabezas de ajo
• 1 rebanada de pan
• 30 g de pimiento choricero
• 50 g de avellanas
• Vinagreta de aceite, limón y mostaza

ELABORACIÓN:
• Para la salsa romesco asar los tomates y ajos durante 1 hora a 160º. Freír el pan y las avellanas. En un vaso americano incorporar tomates, la pulpa de los ajos, avellanas y pan frito, pimiento choricero, vinagre, aceite y sal. Se puede aderezar con algo de picante, triturar y poner a punto y en textura. Introducir en manga pastelera. Reservar.
• La oreja la habremos cocido previamente en agua con algunas verduras (zanahoria, apio y cebolla) durante 3 horas hasta que esté tierna. Cuando esté fría cortar en tiras y reservar.
• Limpiar y tornear las alcachofas, confitarlas en aceite a unos 80º hasta que estén suaves (10 minutos). Retirarlas del aceite y reservar.
• Limpiar los boletus y laminar lo más fino posible con mandolina.
• Sobre un plato llano disponer los boletus, aliñar con la vinagreta. Freír en el mismo aceite las alcachofas y luego las orejas hasta que estén muy crujientes.
• Disponer encima del carpaccio las alcachofas fritas, la oreja frita, unos puntos de romesco y avellanas troceadas.

Hojaldre de boletus, queso idiazábal y panceta ibérica

INGREDIENTES:
• 1 placa de hojaldre
• 250 gramos de boletus frescos
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla fresca
• Tomillo y romero fresco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 4 chalotas
• 3 tomates rama
• 70 ml de vino fino
• 100 gr de queso Idiazábal
• 10 lonchas finas de panceta ibérica
• Brotes variados

ELABORACIÓN:
• Hornear el hojaldre a 200º, cuando empiece a subir colocar una placa encima y continuar con su cocción a 170º hasta que esté dorado. Dividir en porciones y reservar.
• Picar los ajos y chalotas y sofreír en aceite de oliva, añadir tomate rallado junto con el pimiento choricero y la guindilla. Añadir el vino y reducir. Incorporar las hierbas. Cocinar hasta que compote bien el tomate y reservar.
• Limpiar las setas, cortar en láminas finas y saltear. Se pueden reservar algunos boletus en crudo también para la tosta.
• Sobre las tostas de hojaldre montar una capa de sofrito de tomate, unos boletus salteados y alguno crudo. Añadir el queso y gratinar. Por último, añadir la panceta y unos brotes.

Pepitoria de setas de temporada, patatas paja y huevos escalfados

INGREDIENTES:
• 300 gr de setas variadas (níscalos, rebozuelos y angula de monte)
• Picada de almendras: 4 dientes de ajo, 50 gr de almendras y azafrán
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 50 ml de vino blanco y 50 ml de coñac
• ½ kg de alitas de pollo
• 1 l de caldo de ave
• 2 patatas de freír
• 4-5 huevos
• C.S. de vinagre

ELABORACIÓN:
• Limpiar cuidadosamente las setas bajo el agua, secar bien y reservar
• Para la salsa pepitoria primero haremos la picada, freímos los dientes de ajo y almendras por separado. Lo majamos en mortero con azafrán al gusto. Doramos en un cazo las alitas en trozos pequeños, incorporamos laurel, cebolla y ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el alcohol, reducimos y mojamos con el caldo de ave. Cocemos 45 minutos, colamos y añadimos la picada. Dejamos la salsa de una textura densa
• Las patatas ya peladas las cortamos en mandolina y hacemos patatas paja, las lavamos bien y freímos suavemente hasta que estén secas. Reservamos
• Escalfamos los huevos con la ayuda de vinagre
• Salteamos las setas con aceite y mantequilla en orden de cocción, incorporamos la salsa y cocemos unos minutos, ajustamos la sazón también con la ayuda de la picada
• Servimos con huevos y patatas paja

Atún en escabeche de cítricos

INGREDIENTES:
• ½ Kg de atún
• CS de sal gruesa
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 2-3 ramas de apio
• 30 g. de tomate concentrado
• 100 ml de vino fino
• 100 g de aceite de oliva
• 50 g de miel
• 3 naranjas
• 3 limones
• 3 pomelos
• 3 limas
• 50 ml de zumo de fruta de la pasión
• Vinagre de Jerez opcional
• 5 mini calabacines
• Especias (guindilla, fresca, romero, tomillo, pimienta)

ELABORACIÓN:
• Dividir en lomos el atún y ponerlo con la sal durante 1 hora
• En el aceite añadir una ½ cebolla en tiras finas, ajos en camisa y una rama de apio. Rehogar todo e incorporar las especias
• Añadir miel, tomate concentrado y vino fino. Reducir
• Incorporar los zumos de todos los cítricos guardando algunos gajos para la presentación final. Cocer unos 30 minutos hasta que espese lo suficiente
• En caliente, colarlo e incorporar el resto de la cebolla en gajos, tiras de calabacín y apio escaldadas
• Una vez que esté frío, dorar el atún sin cocinarlo en exceso e introducirlo en el escabeche. Marinar no más de 40 minutos
• Porcionar el atún y servirlo con las verduras, gajos de cítricos y el escabeche bien frío

Arroz de pluma ibérica y pimientos del piquillo

INGREDIENTES (4 PERSONAS):
• 1 pluma de cerdo
• 100 gr de tirabeques
• 100 gr de pimientos de piquillo (azúcar y vinagre)
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• ½ pimiento verde o rojo
• 2 tomates rallados
• 15 gr de pimiento choricero
• 10 gr pimentón dulce
• 1 l de caldo de ave
• Tomillo y romero
• 200 gr de arroz bomba

ELABORACIÓN:
• Confitar los pimientos con un diente de ajo, azúcar y vinagre. Cocinar durante unos minutos hasta que estén bien caramelizados
• Escaldar los tirabeques y reservar
• Realizar un sofrito clásico con ajo, cebolla y pimiento. Caramelizar, añadir el pimiento choricero y el pimentón, incorporar el tomate y compotar unos minutos. Reservar
• Limpiar la pluma del exceso de grasa, partirla en dados y dorarlos en una paella
• Añadir los tirabeques y dorarlos, añadir el arroz y nacarar y mezclar con el sofrito, tomillo y romero
• Calentar el caldo y añadírselo a la paella con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio 8 minutos, terminar al horno otros 7-8 minutos a 220º
• Una vez reposado el arroz disponer encima alguna pieza de pluma y tirabeques

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