Precalentar el horno a 150°C. Cortar dos berenjenas a lo largo y hacer incisiones en la carne interior. Rociar con aceite de oliva y sazonar. Hornear durante 45 minutos. Retirar del horno, separar la carne de la piel con cuidado y reservar tanto la carne como la piel. Cortar la otra berenjena y el calabacín en rodajas. Marcar en una sartén con aceite de oliva hasta que se ablanden. Pelar y cortar en rodajas más finas, retirando las semillas.

Cortar en rodajas finas 6 cebollitas, sudar en aceite de oliva y mezclar con la carne de berenjena. Cortar las cebollas restantes en rodajas y saltear en aceite de oliva.

Pelar los tomates y cortar en rodajas finas, retirando las semillas.

Poner la piel de berenjena en una bandeja para hornear, cubierta con papel de horno, y rellenar con un poco de la mezcla de cebolla y carne de berenjena. Poner sobre esto una capa de rodajas de calabacín, berenjena, cebolla y tomate. Sazonar y rociar con aceite de oliva. Hornear a 150°C durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.

Calentar el caldo vegetal y añadir el tomillo, el laurel y la albahaca. Dejar infusionar y, después, colar a través de un chino fino.

Cortar ¼ de cada pimiento en brunoisepara decorar y cortar en trozos gruesos el resto.

Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Cortar uno de los tomates en brunoise y reservar para decorar. Sudar la cebolla, cortada en rodajas finas, y el ajo, picado finamente, en aceite de oliva; añadir los trozos gruesos de pimiento y los dos tomates, pelados y despepitados. Triturar junto con el caldo vegetal. Colar a través de un chino fino.

Rehogar suavemente las verduras en aceite de oliva hasta que se pongan traslúcidas. Mojar con el agua, agregar la pimienta y el bouquet garni, y llevar a ebullición.

Desespumar y bajar el fuego manteniendo un hervor suave constante durante media hora. Colar por un chino fino.

Separar las hojas de los tallos de todas las hierbas. Cortar el cebollino en dos o tres partes. Mezclar todo. Preparar la vinagreta, añadiendo todos los ingredientes, y aliñar la ensalada de hierbas.

Poner los vegetales estilo Bayaldi en un plato y espolvorear con hojas de tomillo frescas. Poner un poco de coulis en uno de los lados y, sobre éste, añadir los pimientos y el tomate cortados en brunoise y los brotes. Poner un poco de ensalada de hierbas en el otro lado del plato.