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Merluza en salsa verde - Pavé de salmón a la parisienne, verduras a la griega - Tartaleta de chocolate

Merluza en salsa verde

Merluza en salsa verde

Masterclases de nuestros chefs Le Cordon Bleu Madrid

Aprende cómo preparar esta receta tradicional de la cocina española. Además, podrás aportar un punto más innovador añadiendo clorofila, lo que aportará un color más intenso a la salsa.

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 merluza de 1,5 kg (pescadilla)
  • 100 g de harina
  • Sal
Fumet:
  • Aceite de oliva
  • 40 g de cebolla ciseleé
  • 20 g de apio eminceé
  • 20 g de puerro eminceé
  • 1 champiñón en láminas
  • 50 ml de vino blanco
  • 400 g de espinas de la merluza
  • 6 granos de pimienta blanca
  • Ramillete de hierbas
  • 1 l de agua
Almejas al vapor:
  • 300 g de almejas finas  
  • Agua
Guarnición:
  • 300 g de guisantes con vaina
  • 150 g de espárragos blancos
  • Agua con sal
Salsa:
  • 30 g de aceite de oliva
  • 15 g de mantequilla
  • 4 dientes de ajo
  • Tallos de perejil
  • 20 g de harina
  • 50 ml de vino blanco
  • 600 ml de fumet + caldo de almeja
  • C.S. de perejil picado

Clorofila:
  • ½ manojo de perejil

Elaboración

  • Filetear la merluza y cortar en supremas de 180 g aproximadamente. Realizar un fumet con las espinas y la cabeza de merluza desangradas previamente.
  • Pelar, lavar y cocer los espárragos y guisantes a la inglesa. Cortar la cocción con el uso de agua con hielo.
  • Lavar las almejas, abrir al vapor y reservar en su jugo.
  • Marcar en aceite la merluza y los ajos. Reservar.
  • Añadir las ramas de perejil, la mantequilla y la harina, y realizar un roux blanco. Incorporar vino blanco y reducir. Mojar con el caldo de las almejas más el fumet, reducir y poner a punto la salsa de sal y perejil.
  • Añadir entonces la merluza, los espárragos y los guisantes, dejar cocer a fuego lento unos minutos hasta terminar la cocción de la merluza.
  • Para obtener otra presentación, podemos añadir la clorofila de perejil, que nos va a dar como resultado una salsa con un color muy verde. Para obtener la clorofila se tritura el perejil con agua y se calienta despacio a baño María, hasta conseguir decantar la clorofila del agua.

 

Pavé de salmón a la parisienne, verduras a la griega

Pavé de salmón a la parisienne, verduras a la griega

Masterclases de nuestros chefs Le Cordon Bleu Madrid

Descubre cómo elaborar Pavé de salmón a la parisienne acompañada de verduras a la griega, una receta sencilla pero deliciosa.

Ingredientes

Court –bouillon:
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 1 bouquet garni
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 l de agua
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • Sal gorda
Salsa mayonesa:
  • 40 g de yema de huevo
  • 20 g de mostaza
  • 300 ml de aceite vegetal
  • 15 ml de vinagre de vino
  • Clorofila de perejil, espinacas o berros
Clorofila:
  • 2 manojos de berros
  • 1 tela de queso
Verduras a la griega:
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 25 semillas de cilantro (envueltas en una gasa)
  • Zumo de 1 limón
  • 2 alcachofas
  • 1 cebolleta
  • 2 zanahorias
  • 1 tallo de apio
  • 8-10 champiñones botón
Acabado:
  • Alcaparras
  • Brotes variados

Elaboración

Court –bouillon:
  • Cortar las verduras e infusionar en el agua. Agregar el vino blanco, el vinagre y la sal.
  • Cocer a fuego suave unos 20-25 minutos.
  • Quitar la piel del salmón (el sangacho) y recortar en pavés de 120 g.
  • Reservar y, al momento, pochar en el caldo corto. Glasear con la salsa mayonesa.
Salsa mayonesa:
  • Poner la yema de huevo, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta en un bol.
  • Realizar la emulsión con los aceites, hasta tener la textura deseada.
  • Añadir unas gotas de vinagre y agregar la clorofila.
Clorofila:
  • Lavar y triturar los berros con un poco de agua en el vaso americano.
  • Colar a través de una tela de queso.
  • Poner el líquido verde al baño María a calentar. Cuando alcance 70°C empezará a coagularse.
  • Sin remover, recuperar la clorofila.
Verduras a la griega:
  • Tornear las alcachofas y reservar en agua con limón.
  • Partir la cebolleta, las zanahorias y el apio. Tornear y lavar los champiñones.
  • Sofreír en 100 g de aceite a fuego suave las alcachofas, la cebolleta y los ajos.
  • Añadir el vino, el zumo de limón y las semillas. Agregar las zanahorias y el apio, tapar con un cartouche de papel y cocer a fuego suave.

 

Tartaleta de chocolate

Tartaleta de chocolate

Masterclases de nuestros chefs Le Cordon Bleu Madrid

Aprende cómo hacer una deliciosa tartaleta de chocolate que combina numerosas elaboraciones y técnicas clásicas de la pastelería. ¿Te puedes resistir?

Ingredientes

Masa sucrée:
  • 235 g de harina
  • 120 g de mantequilla
  • 30 g de almendras en polvo
  • 90 g de azúcar glas
  • 2 g de sal fina
  • 50 g de huevo
Cremoso de chocolate:
  • 375 g de crema inglesa de base
  • 150 g de chocolate negro
Crema inglesa:
  • 250 g de nata
  • 250 g de leche
  • 100 g de yemas de huevo
  • 50 g de azúcar
Glaseado de chocolate:
  • 75 g de nata
  • 200 g de glaseado en caliente
  • 100 g de chocolate negro
  • 50 g de agua
Decoración (opcional):
  • Papel de oro

Elaboración

Masa sucrée:
  • Trabajar la mantequilla con los ingredientes secos.
  • Sablear.
  • Agregar el resto de los ingredientes.
  • Formar una masa y dejarla reposar en el en refrigerador.
  • Extender la masa y colocarla en el molde, hornear.
Crema inglesa:
  • Calentar la leche y la nata.
  • Añadir la yema de huevo y el azúcar.
  • Cocer todo a 83ºC - 84ºC y colar.
  • Volver a pesar 375 g para la crema.
  • Si falta un poco de crema inglesa podemos añadir un poco de nata líquida para obtener un peso de 375 g.
Crema de chocolate:
  • Fundir el chocolate.
  • Añadir en 3 o 4 veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido.
Glaseado:
  • Calentar la nata con el agua y el glaseado (brillo caliente) y hacer una ganache con el chocolate. Importante: no meter burbujas de aire en la masa.
  • Trabajar el glaseado a una temperatura de 35ºC – 38ºC. Añadir un poco de agua según la densidad del glaseado (38ºC).

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