Lentejas estofadas con chipirones y chalota crujiente

Anímate con esta propuesta culinaria de Marta de Pablo, alumna del Diploma de Cocina. Marta nos propone una deliciosa elaboración: lentejas estofadas con chipirones y chalota crujiente.

Raciones: 6

Ingredientes

Para las lentejas estofadas con chipirones:

800 g de chipirones
450 g de lentejas pardina
1,5 l de fumet de pescado
2 tomates maduros
1/3 de puerro grande
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 ajetes tiernos (reservar el tallo verde para el final)
½ pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1 zanahoria grande o 2 medianas
1 tallo de apio
1 vaso de vino blanco
1 sobre de tinta de sepia o calamar (aproximadamente 4 g)
C.S. de pimentón dulce
1 hoja de laurel
C.S. de sal
C.S. de pimienta negra
C.S. de pimienta de Espelette
Opcional: tomate frito

Para la chalota frita:

2 chalotas émincer
Aceite de oliva suave

Elaboración

Lavar las lentejas en agua abundante para retirar posibles impurezas.
Lavar y picar las verduras (zanahorias, cebolla, ajetes, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, puerro y el tallo de apio muy pequeñas).
Quitar el pedúnculo y triturar el tomate.
Eviscerar los chipirones, quitar y desechar la pluma. Separar la cabeza de los tentáculos, despegar las alitas del cuerpo y quitar su membrana negra, además de la del cuerpo. Dar la vuelta al tubo (cuerpo), limpiar y secar. Picar los tentáculos.
Calentar un fondo de aceite en una cazuela, agregar los tentáculos picados y después los cuerpos de los chipirones hasta que tomen color. Retirar los cuerpos y reservar. Agregar las verduras picadas a los tentáculos, saltear y salpimentar.
Calentar el fumet de pescado.
Una vez estén doradas las verduras, añadir el vino blanco y reducir hasta seco.
Una vez evaporado el vino, agregar el tomate triturado y dejar que se sofría. Si se desea, se puede añadir una cucharada grande de tomate frito.
Incorporar una cucharada pequeña de pimentón, con cuidado de que no se queme.
Añadir las lentejas y las mezclar bien con el sofrito.
Cubrir bien con el fumet de pescado y, si fuera necesario, añadir agua. Dar un hervor y desespumar.
Incorporar la tinta de sepia y la hoja de laurel.
Mezclar bien y dejar que se vayan cocinando las lentejas a fuego medio y que reduzca el caldo. Si se evapora muy rápido el caldo, se puede bajar el fuego o añadir más caldo/agua.
Filetear varios de los cuerpos de los chipirones sellados reservados. Incorporar a las lentejas. Reservar el resto de chipirones para el emplatado.
Émincer las chalotas, poner en una sartén pequeña y cubrir con aceite frío. Freír a unos 140ºC hasta que queden doradas y escurrir bien con ayuda de papel absorbente.
Cortar el tallo de los ajetes diagonalmente.
Comprobar la cocción de las lentejas y su sazón. Rectificar si fuera necesario.
Emplatado: poner en la base las lentejas, en el centro los chipirones (2-3 unidades) y decorar con la chalota frita, los ajetes frescos, la pimienta de Espelette y un poco de aceite de oliva virgen extra.

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