Pon a prueba con nuestros chefs de Le Cordon Bleu tus dotes culinarias con esta exquisita receta: gazpachuelo con cabracho y berberechos. ¡Una delicia!
Ingredientes
1 cabracho (600-800 g)
400 g de berberechos
Guarniciones:
2 patatas de cocer
1 manzana verde
1 cebolleta fresca
50 g de tirabeques
C.S de huevas de salmón
Ramas de perifollo
Hojas de estragón
50 g de azafrán
Opcional: C.S. de rodajas de remolacha encurtida
Gazpachuelo:
C.S. de espinas de pescado
Fumet de pescado
C.S. de mayonesa
Elaboración
Pescados:
Limpiar bien el cabracho, sacar los lomos y porcionar. Reservar las espinas.
Marcarlos en un sautoir y dejarlos jugosos.
Abrir los berberechos al vapor y reservar su jugo.
Gazpachuelo:
Reforzar el fumet con las espinas del cabracho y el agua de cocción de los berberechos.
Reducir el fumet y ligarlo con la mayonesa.
Agua de azafrán:
Mezclar el azafrán con 500 ml de agua, cocer 1 minuto, colar y reservar.
Guarniciones:
Sacar pequeñas bolas de manzana y reservar.
Escaldar los tirabeques y reservar.
Sacar pequeñas bolas de patata y pocharlas en el agua de azafrán.
Partir las cebolletas y dorarlas en aceite.
Acabado /presentación:
Terminar el plato con los lomos de cabracho, las diferentes guarniciones y las hierbas.