Limpiar las setas delicadamente en un recipiente ancho con abundante agua, asegurándonos de eliminar la tierra y otros posibles residuos. Secar directamente con un paño. (Nota: lavar las setas justo antes de su uso y no dejarlas innecesariamente a remojo).

Sellar una primera vez las setas, cada tipo por separado, y dejar escurrir.

Volver a saltear todas las setas juntas en mantequilla fresca, junto con las chalotas y las láminas de ajo. Apartar del fuego y añadir el perejil picado.

Llenar un cazo ancho /alto de agua, agregar la sal gorda (al gusto) y añadir unas gotas de vinagre.

Calentar el agua sin que hierva, romper los huevos en cuencos por separado, remover el agua para darle un poco de movimiento, agregar los huevos delicadamente y pochar unos minutos. Antes de retirar, la clara debe estar coagulada y la yema líquida. (Nota: pochar es cocer en un líquido a baja temperatura).

Disponer las setas salteadas y agregar un huevo pochado encima. Acabar con las láminas de parmesano y servir con el pan tostado.