Solomillo crudo marinado
al ajo negro

Aprende con los chefs de Le Cordon Bleu cómo elaborar un delicioso solomillo marinado al ajo negro. Una propuesta apetitosa que seguro sorprenderá a tus comensales.

Ingredientes

Marinada:

1 kg de solomillo de ternera limpio
1 kg de sal gorda
30 g de pimienta en grano
2 clavos de olor
2 cabezas de ajo negro
5 ramas de romero

Salsa de anchoas y ajo negro:

C.S. de leche entera
Zumo de limón
Mostaza de Dijon
Anchoas
Aceite de girasol
Ajo negro
Sal fina y pimienta del molinillo

Ensalada:

1 bolsa de canónigos
1 bolsa de berros
Aceite de oliva virgen extra
12 avellanas tostadas
4 rabanitos

Elaboración

Machacar la pimienta a trozos y mezclar con la sal gorda y los clavos de olor. Cubrir el solomillo con la mezcla y reservar en frío 1 h y 15 min. Lavar el solomillo bajo agua bien fría para quitar el exceso de sal, secar bien inmediatamente y reservar en frío.
Lavar, deshojar y picar el romero finamente.
Pelar y pasar a través del tamiz los dientes de ajo negro para obtener una pasta lisa. Condimentar la pasta con pimienta negra molida y el romero picado.
Untar el solomillo con esta pasta y envolver en papel film presionando bien para obtener una forma bien redonda. Reservar en frío una noche.

Salsa de ajo y anchoas:

Tamizar las anchoas para obtener un puré. Reservar y pelar el ajo negro.
Mezclar la leche, el limón, la mostaza, la sal, el ajo negro y el puré de anchoas.
Triturar con una batidora de mano emulsionando con el aceite de girasol y reservar.

Presentación:

Laminar con una mandolina los rabanitos y reservar en agua y hielo unos 10 minutos. Secar.
Con un cuchillo jamonero bien afilado cortar láminas finas de solomillo y disponer directamente en el plato. Agregar al lado unos puntos de salsa de anchoas.
Servir con la ensalada de canónigos y berros aliñada con aceite, vinagre y flor de sal. Acabar con las avellanas partidas.

Reto Le Cordon Bleu Madrid

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