Diplôme en Management Culinaire

Innovation culinaire - Techniques culinaires avancées

• Évaluation sensorielle
• Conservation des aliments
• Créations de menus (entrées, plat principal, dessert, canapés, tapas)
• Accords Mets et Vins
• Présentation à l’assiette
• Concepts culinaires et création thématiques
• Créer, réaliser et présenter son concept

Vins et spiritueux

• Connaissances du secteur économique et des productions
• Évaluer la qualité d'un vin
• Dégustation et description des vins
• Accords Mets et Vins, conseils, service du vin
• Stockage, constituer la cave
• La carte des vins et coût

Gastronomie et tendances alimentaires

• Connaissance des tendances et leur cycle
• Nutrition / Allergènes
• Démarche durable

Hygiène alimentaire et sécurité

Concepts de menu et marketing

• Développer un concept gastronomique
• Plan marketing et développement d’entreprise
• Le menu, comme outil marketing
• Lisibilité du client - La marque
• Médias sociaux et promotion
• Marketing mix

Contrôle des coûts

• Contrôle des coûts en cuisine - rôle du gestionnaire
• Évaluer les plats et calculs de rendements
• Tarification
• Contrôle des ventes en F&B
• Analyse des menus

Gestion professionnelle de la cuisine

• Les rôles du chef, Manager de la cuisine
• Recrutement des équipes
• Plannings et management
• Couts de la main-d’œuvre et équipements
• Management de la qualité
• Gérer son personnel

L'environnement commercial

• Business plan
• Création d'entreprise de restauration
• Gestion de budgets
• Identification commerciale du projet
• Lancement de projet

Développement et coaching professionnel

• Visites professionnelles, conférences, communication, travail tutoré et examens

Examen : création et présentation de son concept d’entreprise

Méthodes d'enseignement

Le contenu du programme fait l’objet d’une approche pluridisciplinaire qui intègre des méthodes d’enseignement interactives dans les différentes unités. Le programme met en avant l’implication des étudiants, tant dans des contextes réels qu’en simulation. 
Le diplôme de Management culinaire intègre :

• Des éléments de fondements théoriques
• Des éléments d'application et de pratique
• Un apprentissage de l'autonomie et du sens de responsabilités.

Les méthodes d'enseignement comprennent :

• Des cours théoriques magistraux
• Des séances de discussion dirigée sur des thématiques en lien avec les objectifs d’apprentissage
• Des conférences ou des démonstrations par des professionnels externes invités dotés de connaissances et de compétences spécifiques
• Des ateliers et des études de cas.

Méthodes d’évaluation

L’évaluation se fera en fonction des objectifs pédagogiques déterminés pour chaque unité et en fonction des objectifs pédagogiques transversaux du programme. Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :

• Évaluation écrite

Projet de fin d’études et portfolio 

Le projet consiste en un travail écrit réalisé dans chacun des modules sous la forme de chapitres, supervisé par les professeurs. Les différents chapitres seront ensuite combinés pour former le projet de fin d'études. Le projet de fin d'études doit comporter environ 5000 à 8000 mots et être accompagné d'un portfolio. 
Le portfolio est un catalogue des réalisations de l’étudiant au cours du programme, présenté dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, notamment les plats réalisés, ainsi que des éléments écrits ou visuels). 
Le projet de fin d'études et le portfolio seront soumis dans un seul dossier à la fin du programme (sous la forme d’un rapport et d’annexes). 

• Évaluation pratique
  

Autoévaluation

Pendant chaque session de pratique, les étudiants procèderont à une autoévaluation du travail réalisé pour suivre l’évolution de leur travail, en faisant une analyse constructive d’une semaine à l’autre sous la supervision d’un chef enseignant. 

• Évaluation pratique continue
  

L’évaluation pratique continue est basée sur l’auto-évaluation et les commentaires du chef enseignant. Les notes seront agrégées tout au long de la formation et la moyenne des sessions sera utilisée dans le calcul de la note finale. 

• Création pratique finale
  

En utilisant les connaissances accumulées lors des sessions pratiques, les étudiants créent une sélection d'articles qu'ils souhaitent introduire dans leur nouvelle entreprise ou leur entreprise existante, en utilisant des idées de menus et de design pour les mettre en valeur. 

• Présentation
  

Présentation orale devant un jury 

Lors de la présentation, les étudiants présenteront et défendront leur concept d'entreprise devant un jury. 

Taux de réussite au diplôme : 82% (sur un total de 59 étudiants sur les 4 trimestres de 2023)