Diplôme de Pâtisserie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie de Base

Ce niveau initie pendant une durée de 6 semaines ou 3 mois aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :

• Gérer les approvisionnements et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments.
• Comprendre la méthodologie pour la gestion du temps dans le travail quotidien en milieu de cuisine professionnelle pour mettre en œuvre une production de pâtisserie.
• Manipuler et utiliser une variété d’équipements standards d'un environnement de pâtisserie professionnelle pour mettre en œuvre une production et élaborer des pâtisseries (éléments de garniture et d’entremets, de petits gâteaux et autres pâtisseries, réaliser des produits de chocolaterie, et de viennoiserie).
• Acquérir les techniques gestuelles professionnelles telles que le pochage, le glaçage, la décoration et les techniques appliquées au travail du sucre et du chocolat. 
• Appliquer correctement les techniques gestuelles et de cuisson, notamment la cuisson sur induction et la cuisson au four.
• Mettre en valeur les produits de pâtisserie et les préparations pâtissières. Comprendre et utiliser les termes professionnels de la pâtisserie française.
• Afficher un comportement et une attitude conformes aux attentes des milieux professionnels de pâtisserie.
• Différencier l’organisation du travail selon les exigences de production en individuel ou en équipe pour s’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel de pâtisserie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Intermédiaire (durée : 6 semaines ou 3 mois)

Prérequis : Certificat de Base en Pâtisserie

• Gérer les approvisionnements, manipuler les produits en intégrant dans leur approche au travail, les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Intégrer les dimensions d’espace et de temps dans l’exécution des tâches de routine du milieu de cuisine professionnel
• Mettre en œuvre des méthodes de cuisson au four et contrôler la méthode de cuisson sur induction
• Maitriser des techniques pâtissières de base et réaliser des biscuits, des crémeux et ganache
• Utiliser et élaborer des préparations avec des produits traditionnels comme le chocolat et l’utilisation des produits gélifiants et épaississants ainsi qu’avec des produits modernes contemporains
• Elaborer des recettes de glaçage et savoir les mettre en œuvre pour la finition d’entremets et maîtriser les techniques de base de dressage au plat et à l’assiette
• Comprendre les aspects de l'origine des produits, la qualité, la durabilité des produits de saison et des terroirs en les inscrivant dans la valorisation des produits de pâtisserie et les préparations pâtissières
• Afficher une approche éco-responsable dans le choix des produits utilisés ainsi qu’un comportement et une attitude conformes aux attentes des milieux d'application professionnels
• Rédiger des recettes en utilisant le vocabulaire de pâtisserie approprié et la méthodologie professionnelle en concevant des tartes contemporaines d’interprétation libre
• Organiser et déléguer des tâches de production selon l’approche en travail individuel, en binôme ou en équipe pour s’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel de pâtisserie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Supérieur (durée : 3 mois)

Prérequis : Certificat Intermédiaire en Pâtisserie

• Savoir appliquer les bonnes pratiques pour assurer la qualité hygiénique et sanitaire des denrées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires du milieu
• Solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène
• Organiser son travail dans l’espace et dans le temps pour une exécution efficace dans un environnement professionnel
• Gérer les approvisionnements, réceptionner les marchandises et adopter une attitude éco-responsable
• Être initié à la gestion des coûts et du gaspillage
• Adapter une fiche technique au nombre de couverts
• Réaliser une création pâtissière, y compris au travers de :
• La maîtrise des préparations préliminaires, l’utilisation des œufs et le taillage des fruits
• La réalisation des pâtes, appareils et des éléments de garnitures
• La réalisation des pièces artistiques en chocolat et en sucre
• La mise en valeur des préparations pâtissières
• La maîtrise des techniques de cuisson notamment, la combinaison des cuissons sur plaques inductions, au four, ainsi que la cuisson du sucre et du chocolat
• La réalisation des entremets classiques interprétés de façon originale et contemporaine
• Le travail des produits de gamme supérieure et leur déclinaison dans un éventail de préparations
• Communiquer dans le contexte professionnel, y compris :
• S’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure du restaurant et de l’organisation interne de la cuisine et du travail en équipe
• S’approprier le langage culinaire professionnel pour comprendre des directives du chef, définir les tâches à accomplir
• Rédiger des recettes et des fiches techniques en utilisant le vocabulaire et la méthodologie professionnelle pour la création de plats
• Savoir transmettre les instructions de responsabilité dans le travail en binôme ou au sein d’une équipe
• Recevoir les clients y compris présenter les produits, conseiller sur le menu

Méthodes d'enseignement
Le programme de pâtisserie intègre :

• Des éléments d’enseignement théoriques 
• Des éléments d’application et de pratique 
• Un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités

Les méthodes d’enseignement comprennent :

• Des cours théoriques en ligne et en présentiel par des enseignants et intervenants du LCB-Paris.
• Des démonstrations par des Chefs LCB pour l’intégration d’une méthodologie pratique ;
• Une démonstration d’un chef professionnel extérieur à l’institut 
• Une visite du marché international de Rungis
• Des conférences ou des démonstrations « en ligne » par les Chefs enseignants du réseau international LCB
• Un accompagnement continu par les Chefs enseignants dans l’évaluation des productions 
  
  

Le programme met en avant l’implication des étudiants tant dans des contextes réels qu’en simulation notamment pour imposer les pratiques responsables.

Méthodes d’évaluation

L’évaluation est établie en fonction des objectifs pédagogiques transversaux ainsi que les objectifs spécifiques à chaque module du programme.  

Pour mieux soutenir l’étudiant dans sa progression d’apprentissage, un entretien d’accompagnement est programmé au milieu de la formation. Cet entretien vise à identifier les difficultés éventuelles et à se positionner par rapport aux travail demandé, aux activités de formation sur les savoirs, les savoir-faire pratiques et leur évaluation.  

Diverses méthodes d’évaluation sont utilisées, désignées comme suit :

Évaluations écrites : examens ou quizz au cours desquels les étudiants répondent par écrit à des questions de type choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités. 

Évaluations pratiques :

• Évaluation progressive continue : évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques. Les notes seront cumulées sur la durée de la formation
• Examen final pratique : examen au cours duquel une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance. Le travail accompli est évalué selon des critères d’évaluations formels, et un barème de notation standardisée est utilisé pour rendre compte du niveau d’acquisition des compétences opérationnelles.
• Portfolio : un dossier écrit, élaboré par les étudiants, sur la base d’une création d’un dessert pâtissier, évalué par le Chef référent selon un barème préalablement établi.
  Présentation d'une technique recette, une liste d'équipements et Time plan d'un schéma du plat.

La réussite du programme dépend de la compréhension et de l’application des pratiques. Une présence assidue est donc indispensable à la réussite du programme.

Taux de réussite au diplôme : 99,19% (sur un total de 124 étudiants sur les 4 trimestres de 2023)

Les étudiants intéressés par la création d'une entreprise culinaire après leur Diplôme de Pâtisserie peuvent s'inscrire dès le début de leur cursus au diplôme intégré : Diplôme de Pâtisserie avec Management Culinaire.

Le Cordon Bleu propose le Diplôme de Pâtisserie et Diplôme de Boulangerie qui donne aux étudiants la possibilité d'acquérir les techniques complémentaires de la pâtisserie et de la boulangerie.

Les étudiants qui souhaitent enrichir leur apprentissage peuvent s’inscrire en :

Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel : Cette formation donne aux étudiants la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle et d'effectuer un stage en entreprise. Cette formule professionnalisante permet de maximiser les chances de trouver un emploi à l'issue de la formation dans le secteur de la restauration.

Le Cordon Bleu Paris jouit d'une grande notoriété dans le monde de la restauration. L'institut de Paris a établi des partenariats qui ont fait leurs preuves avec des établissements réputés pour l'accueil des apprenants en stage. A l'issue de leur formation à l'institut Le Cordon Bleu Paris, les étudiants peuvent être recrutés en poste dans les plus grands établissements.

Le Cordon Bleu propose un programme combiné Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel et Diplôme de Boulangerie, qui donne aux étudiants la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle et d'effectuer un stage en pâtisserie ou en boulangerie en entreprise. Cette formule professionnalisante permet de maximiser les chances de trouver un emploi dans le secteur de la restauration à l'issue de la formation.