Après 20 ans dans la finance, Christophe décide de changer radicalement de voie. Il entreprend une formation en cuisine et pâtisserie en suivant le Grand Diplôme. Il passe ensuite par de prestigieux établissements avant de lancer avec deux anciens camarades (Diogo et Lizzie), un concept de repas privés à Paris, Dili Gastronomy.
Interview de Christophe Carré
Pourquoi avez-vous choisi d'étudier dans ce domaine ?
Pour moi c'est une reconversion professionnelle. Après 20 ans dans la finance, et profondément révolté par la crise de 2008, je voulais faire quelque chose de manuel, et prendre du plaisir dans la réalisation physique de mon travail. Deux options s'ouvraient à moi : soit la filière bois (menuisier / charpentier) l'industrie y était fort présente dans le sud de la Belgique où je résidais, soit la cuisine. La deuxième option était plus facile d'accès pour en faire mon nouveau métier, et puis grand gourmand et cuisinier amateur à l'époque, je pense que la deuxième option n'a, en réalité, toujours été que la seule.
Quel est votre souvenir préféré à l'institut Le Cordon Bleu Paris ?
Il n'y a pas un moment, un souvenir préféré, mais une succession de souvenirs, parfois difficiles, mais souvent heureux, qui ont jalonnés mon parcours au Cordon Bleu.
Finir trois fois premier en cuisine est une grande satisfaction personnelle. Je garde également de bons souvenirs de complicité avec certains Chefs et élèves.
Le plus beau souvenir reste certainement d'y avoir rencontré celle qui est devenu mon épouse aujourd'hui et avec qui nous venons de démarrer notre propre activité.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre carrière ?
Une semaine après avoir été diplômé, je suis parti en stage chez Auguste auprès du Chef Gaël Orieux; une première approche dans un établissement étoilé.
J'ai tout de suite enchaîné avec mon second stage à l'Astrance (3 étoiles au Michelin) auprès du Chef Pascal Barbot. Là ce fut très rude, le niveau, les horaires, la compétition entre les stagiaires/commis. Mais j'y ai tellement appris et la grande force du Chef Barbot, réside dans la générosité qu'il engage dans la transmission, dans les encouragements qu'il donne à progresser si l'on est volontaire. J'ai eu la chance de pouvoir prolonger mon stage et d'en faire une première vraie expérience professionnelle. L'Astrance, reste à ce jour, la meilleure expérience que j'ai eu la chance d'avoir, tant humainement avec le Chef Barbot, Christophe Roat, Alexandre et les autres, que professionnellement.
Apres l'Astrance j'ai fait un stage en boulangerie traditionnelle et panification au levain chez Lenôtre, car je pense que le pain est un élément essentiel - un marqueur - de toute bonne table.
Après Lenôtre, j'ai été embauché comme commis de cuisine/pâtisserie au restaurant Kei (une étoile Michelin) auprès du Chef Kei Kobayashi. Une bonne et longue expérience tant en pâtisserie qu'en cuisine, dont on ne réalise les bienfaits, que bien après son passage. Technicité, exigence, organisation, le restaurant Kei, c'est une machine de guerre au service de l'assiette parfaite. Une table qui vaut aisément deux étoiles, voire plus.
Le Cordon Bleu, les stages et les emplois, n'ont toujours été que des étapes qui devaient conduire à l'indépendance et à la création de mon propre établissement. Aujourd'hui, en partenariat avec mon épouse et un ami sommelier, nous ouvrons notre propre affaire: Dili Gastronomy.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants ?
De prendre du plaisir en cuisinant ! Mais d'être sérieux, organisé, discipliné, humble et curieux de tout. Et surtout, de réaliser que le diplôme, n'est que la première marche d'un escalier souvent vertigineux.
De l'école à une brigade, il y a un monde, que la majorité des élèves sous-estime, ou ignore complètement. Dur, physique, parfois brutale, une brigade n'est pas un long fleuve tranquille.
Alors il faut s'accrocher, être humble, curieux, et de bonne volonté si l'on veut progresser et gravir.
Pouvez-vous nous décrire votre nouvelle vie à Paris ?
Toujours à Paris et focalisé à 100% sur le développement de Dili Gastronomy, un concept basé sur des dîners privés avec menus gastronomiques haut de gamme et accords mets/vins, le tout délivré par des chefs professionnels et un sommelier.
Notre credo est de sourcer les meilleurs produits bruts et de tout transformer en interne, du pain au dessert, nous faisons tout nous-même et servons cela avec les vins que nous jugeons, avec notre sommelier, les plus pertinents.
Dili Gastronomy c'est une grande table dans un cadre strictement privé, sans les contraintes ou la raideur de certains grands restaurants, offrant plus de convivialité et permettant un échange plus directe et complice entre les clients et la cuisine.
Quels sont vos plans pour le futur ?
Faire de Dili Gastronomy un succès. Une première expérience pour compte propre, bâtie sur les acquis des expériences précédentes. Construire notre réputation et continuer d'apprendre et de progresser. Ensuite nous verrons bien, nous ne sommes qu'au début de l'aventure.
