Francesco, d’origine italienne a étudié le droit et travaillé en tant que juriste en Chine avant de se lancer dans une carrière en boulangerie. Après avoir obtenu le Diplôme de Boulangerie en 2016 à l’école Le Cordon Bleu Paris il commence a faire ses armes à la maison Kayser avant de rejoindre la boulangerie - pâtisserie « Des gâteaux et du pain » de Claire Damon.
Interview de Francesco Giraldi
Qu’est-ce qui vous a poussé à entreprendre des études dans ce domaine ?
J'aime les métiers de la boulangerie parce que ce sont des métiers manuels qui demandent une grande précision dans la réalisation des recettes et dans la répétition de gestes, de façonnage notamment, pour que ces derniers soient parfaits.
Quel est le meilleur souvenir de votre aventure à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
L'encadrement et les formateurs référencés (pour la boulangerie Chef Olivier Boudot), les infrastructures, les conditions de travail et les équipements nécessaires optimaux.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours professionnel ?
Mon parcours est un peu atypique. J'ai un master en droit obtenu à l’université de Rome en 2006 et une expérience à l’international (Chine) où j’y ai vécu et travaillé comme consultant juridique entre 2006 et 2010. A mon arrivée en France en 2011, j’ai rejoint la société vente-privee.com en tant que conseiller de service clientèle puis assistant logistique.
Pendant mon expérience chez la «Maison Kayser», je suis devenu capable de participer à l'ensemble des étapes de la production du pain et produits boulangers de très bonne qualité avec un rythme de travail soutenu (du 2500 à 4000 baguettes/jour). Nous réalisions des productions importantes pour des évènements (préparation de commandes pour Roland Garros 2016 par exemple) mais aussi pour une clientèle exigeante (Le Royal Monceau, Hôtel du Collectionneur, Le Molitor).
Je travaille aujourd'hui chez « Des gâteaux et du pain » de Claire Damon (Top 10 des meilleures boulangeries de Paris) ou j'ai enrichi mes connaissances et perfectionné mes compétences sur les fermentations longues ou le levain naturel pour obtenir des produits de caractère, de haute qualité, uniques, tant en texture qu'en goût.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants ?
Il faut être passionné et aimer vraiment ce que l’on fait.
Quels sont vos projets d'avenir ?
Continuer la formation avec l'approfondissement des enseignements professionnels et les modules complémentaires (techniques innovantes, méthodes inédites). Participer à des concours et aux manifestations destinées aux boulangers. Obtenir les diplômes de perfectionnement (Mention Complémentaire + Brevet Professionnel et/ou Brevet de Maitrise).
