Juan Arbelaez est un jeune chef et restaurateur. Depuis la remise de son diplôme de Cuisine à l’école Le Cordon Bleu Paris en 2009, Juan Arbelaez est passé par les cuisines de nombreux établissements prestigieux. Il a également participé à l’émission Top Chef sur M6 en 2012. Il est aujourd’hui restaurateur à la tête de plusieurs établissements (Plantxa, Levain, Yaya…) et également chef exécutif de Nubé, l’Hôtel Marignan sur les Champs Elysées. A l’occasion de sa démonstration au nouvel institut, nous lui avons posé quelques questions sur son parcours et ses influences en matière de cuisine…
Chef Juan Arbelaez
Originaire de Colombie, Juan Arbelaez, étudie jusqu’en 2001 au Lycée français Louis Pasteur, à Bogota. En 2006, il obtient son baccalauréat à l’école Gimnasio Moderno, puis poursuit des études en Administration et Gestion à la Universidad de los Andes.
Passionné depuis toujours par la cuisine, Juan décide de rejoindre Paris en 2007, afin de réaliser son rêve en s’inscrivant au Cordon Bleu. Il obtient son Diplôme de Cuisine avec brio à l'école Le Cordon Bleu Paris en 2009.
Il effectue ensuite un stage chez le célèbre Pierre Gagnaire, à Paris. En 2009, il est recruté comme chef de partie au restaurant parisien Je Thé...me.
À partir de 2010, Juan vise les grandes tables parisiennes, et devient commis de cuisine au restaurant Le Cinq, de l’hôtel Four Seasons George V Paris, où il deviendra quelques mois plus tard demi-chef de partie, sous les ordres de Weimar Gomez, ancien étudiant Le Cordon Bleu Paris diplômé en 1995, et bras droit du Chef Éric Briffard MOF.
Il est ensuite recruté à l’hôtel parisien Le Bristol, en tant que chef de partie, où il restera jusqu’en février 2012. La même année, il est l’un des candidats sélectionnés pour participer à la célèbre émission « Top Chef », diffusée sur M6, lui permettant de rencontrer son futur collègue, Chef Jean Imbert, qui l’embauche comme Chef de Cuisine dans son restaurant l’Acajou, situé à Paris.
En juin 2013, Juan Arbelaez se met à son compte reprend le restaurant La Plancha, devenu La Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Le Chef colombien y travaille de délicats produits du terroir agrémentés de parfums d'ailleurs, pour servir des plats modernes aux saveurs étonnantes qui changent chaque jour au gré des visites de ses visites sur les marchés parisiens. Il a depuis ouvert plusieurs établissements et est devenu chef exécutif au Nubé, restaurant de l'Hôtel Marignan à Paris.
Comment vous est venue votre passion pour les arts culinaires et l’envie d’en faire votre métier ?
Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours été passionné de cuisine mais cela me vient surtout de mon grand-père. Il était très bon cuisinier même si tout cela restait très empirique. J’aimais aussi beaucoup voir ma mère cuisiner, c’est eux qui m’ont donné envie d’en faire mon métier.
Pourquoi avoir choisi Le Cordon Bleu et que vous a apporté votre formation à l’école ?
Mon choix s’est tout de suite porté sur Le Cordon Bleu car c’est une école qui a une très bonne réputation en Colombie. Je savais que l’on m’y apprendrait toutes les bases de la cuisine. Et en effet, cela a été le cas, j’ai beaucoup appris auprès des Chefs Enseignants et je me suis rapidement fait des contacts très intéressants dans le milieu de la cuisine grâce à eux. Et parmi toutes les écoles Le Cordon Bleu, si mon choix s’est porté sur Paris c’est parce qu’en matière de cuisine, c’est vraiment ici que tout se passe !
Quel a été votre parcours suite à votre formation à l’école Le Cordon Bleu ?
Grâce au réseau de l’école, j’ai eu la chance de faire un premier stage chez Pierre Gagnaire, puis j’ai travaillé au Georges V et au Bristol. J'ai continué l'aventure en ouvrant mon restaurant : Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Depuis juin 2016 Juan Arbelaez a pris les commandes de du restaurant le Nubé à l'Hôtel Marignan.
Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef ?
Il ne faut pas compter ses heures (rires) ! C’est aussi important d’avoir envie d’aller plus loin que ce qu’on nous apprend à l’école, il faut être curieux dans ce métier.
Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ?
Je dirais qu’il faut être rigoureux et constant. C’est bien de faire de la bonne cuisine une fois, mais il faut pouvoir l’être sur le long terme pour percer et se faire remarquer dans le métier.
Quelles sont vos principales inspirations pour votre cuisine ?
Je m’inspire beaucoup des produits de mon pays. Il y a énormément de fruits et d’épices colombiens que j’aime utiliser dans mes plats. J’essaie aussi d’adapter les plats traditionnels français à mes origines. Le but est vraiment de trouver mon style et de créer mes plats « signature ».
Quelle place ont vos origines colombiennes dans votre cuisine ?
Elles ont une très grande place dans ma cuisine. Que ce soit le café, le piment ou les ceviches, on retrouve de nombreux plats et ingrédients colombiens à la carte de mon restaurant.
Quel est votre plat préféré ?
C’est difficile de n’en choisir qu’un, mais quand j’étais petit j’adorais les lasagnes de ma mère.
Et en matière de dessert ?
Je ne raffole pas de tout ce qui est sucré mais j’ai fait un dessert qui m’a plu dernièrement, il s’agissait d’une association de chocolat avec du kiwi et de l’oseille. La fraicheur du kiwi et l’acidité de l’oseille sont vraiment intéressants à associer avec le chocolat.
Quel est votre type de cuisine préféré à l’exception de la cuisine française ?
J’aime la cuisine de bistrot modernisée, elle retranscrit bien ma vision du repas. Pour moi c’est un moment très important, privilégié et de convivialité.
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