Venue à Paris pour s’initier à la cuisine, Lizzie a été séduite par l’idée de débuter une carrière en cuisine, une chance qu’elle ne pouvait pas laisser passer. Après un passage au Ze Kitchen Galerie et au Verjus Paris, Lizzie se lance avec deux de ses anciens camarades (Christophe et Diogo) de l’institut Le Cordon Bleu Paris dans une toute nouvelle aventure : Dili Gastronomy…
Interview de Lizzie Kwee
Pourquoi avez-vous choisi d'étudier dans ce domaine ?
J’ai grandi à Hong Kong et la nourriture a toujours été au cœur de notre vie de famille ; toutes nos réunions de famille se faisaient autour d’un repas. Quand j’ai quitté la maison pour aller à l’université, l’influence apaisante des repas de famille me manquait. Je ne pouvais pas toujours cuisiner, mais j’ai commencé à demander à ma mère de m’envoyer des recettes traditionnelles pour avoir un peu de la maison avec moi. La toute première, c’était une caille rôtie marinée avec du cinq épices ! À mesure où je gagnais confiance en moi, j’ai commencé à toucher un peu à tout ; j’explorais tout particulièrement la cuisine du Moyen-Orient, je faisais des gâteaux pour les anniversaires de mes amis, j’organisais des dîners élaborés et je faisais mon propre pain.
À ce moment-là, je pensais encore que la cuisine, qui était pourtant devenue une passion dévorante, ne représentait pour moi qu’un simple passe-temps. Ma mère m’a proposé de passer l’été à Paris pour suivre le cours de cuisine de base et j’ai sauté sur l’occasion et pris l’avion.
Je n’étais sensée passer qu’un été à Paris mais le cours de cuisine de base et les Chefs ont été une réelle source d’inspiration et l’idée de faire carrière dans la cuisine m’enthousiasmait. Je ne pouvais tout simplement pas laisser passer cette chance.
Quel est votre souvenir préféré à l'institut Le Cordon Bleu Paris ?
C’est presque impossible d’en choisir un en particulier. Ma rencontre avec les plus grands chefs du monde au festival Omnivore 2013 a été une expérience incroyablement enrichissante. Ma rencontre avec Christophe, qui allait devenir mon mari, était inattendue mais également merveilleuse.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours professionnel ?
Une fois mon diplôme Le Cordon Bleu en poche, j’ai réalisé mon stage de deux mois au Ze Kitchen Galerie avec le Chef William Ledeuil. C’était un véritable challenge car je n’avais jamais travaillé dans une cuisine professionnelle auparavant. Ça m’a permis d’avoir une idée des heures de travail et de l’énergie qu’il fallait pour bien gérer un restaurant étoilé au guide Michelin. J’ai été particulièrement impressionnée par l’énergie de l’équipe et la camaraderie. Le Chef Ledeuil m’a récompensée en me donnant un poste de commis. Un véritable tournant dans mon apprentissage ! Après un stage de deux mois, je n’étais pas du tout préparée à faire partie d'une brigade et à en porter les responsabilités. J’ai eu du mal à trouver ma place dans l’équipe et à assumer mes responsabilités mais, en même temps, j’avais envie de progresser pour accéder à plus de responsabilité. En cuisine, c’est toujours la compétition !
Après Ze Kitchen Galerie, j’ai commencé à travailler comme chef de partie au restaurant Verjus de Braden Perkins. C’était à l’opposé du système traditionnel de brigade à la française. Un esprit d’égalité et de détente régnait dans cette cuisine. Je me suis sentie de plus en plus sûre des techniques et des compétences que j’avais apprises à l’école et j’apprenais également des techniques plus modernes. C’était incroyable de travailler dans une équipe où chacun a la possibilité de donner son avis et d’essayer de nouveaux plats sans crainte d’être jugé ou critiqué.
Un an après mes débuts chez Verjus, les propriétaires ont décidé d’ouvrir un second restaurant, Ellsworth, dont j’étais la sous-chef. C’est là que j’ai appris la différence entre le métier de cuisinier et la position de chef d’équipe. Mon travail n’a jamais été aussi difficile ni aussi gratifiant que lorsque j’étais chez Ellsworth. Mon équipe était extrêmement soudée et je me suis toujours sentie très soutenue, même lorsque nous étions complètement sous pression. Par ailleurs, faire partie d’un restaurant dès sa création est une expérience inestimable pour tout cuisinier car on apprend à trouver rapidement des solutions efficaces aux problèmes. Sur le plan de la créativité, Ellsworth était l’environnement idéal pour concrétiser mes idées et pour comprendre ce qui marchait ou non ; jusqu’où l’on pouvait jouer avec le palais des clients et avec leurs attentes.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants ?
Mon meilleur conseil aux futurs étudiants serait d’être humbles et de garder à l’esprit que Le Cordon Bleu est une première marche pour lancer sa carrière. Travailler dans une cuisine professionnelle est beaucoup plus difficile que ce que l'on croit, plus fatigant et plus frustrant. Et pourtant, si l’on s’accroche, c’est aussi plus gratifiant que tout ce que l’on peut imaginer.
Pouvez-vous nous décrire votre nouvelle vie à Paris ?
Aujourd'hui, à Paris, je lance une entreprise de dîner privé et d’expérience culinaire baptisée Dili Gastronomy avec deux autres étudiants du Cordon Bleu (Christophe Carré et Diogo Veiga). En ce moment, nous servons des dîners privés aux clients dans un magnifique appartement avec vue sur la Tour Eiffel. Nous proposons à nos clients des dîners privés haut de gamme avec des accords mets et vins. Nous nous sommes rendu compte que nos clients apprécient vraiment de déguster un repas d’aussi bonne qualité que dans un restaurant luxueux tout en ayant l’occasion d’échanger avec le Chef et le Sommelier ; non seulement ils sont plus impliqués dans leur repas mais ils comprennent aussi son authenticité.
Quels sont vos projets d'avenir ?
Nous prévoyons de continuer à bâtir notre marque et de servir de plus en plus de clients chaque semaine. Nous travaillons déjà sur des projets de conseil en restauration et de restaurants éphémères dans d’autres pays. Nous cherchons toujours à ouvrir le champ des possibles en restant à l’écoute de toutes les opportunités qui se présentent, que ce soit des services de traiteur à grande échelle, de dîners sur mesure ou des projets à l’étranger.
