Robbie Ripalda, diplômé en 2010 du Grand Diplôme de l’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert son restaurant The Domaine aux Philippines en novembre 2013. Inspiré par son passage à Paris, il transmet à travers son restaurant sa passion mais aussi les techniques culinaires françaises qu’il a acquises.
Interview de Robbie Ripalda
Comment vous êtes-vous tournée vers la cuisine ?
Étant moi-même un gourmet, j’ai choisi d’étudier la cuisine afin de maximiser ma compréhension de la cuisine gastronomique et d’amener cet amour de la cuisine vers de nouveaux horizons.
Quel meilleur souvenir gardez-vous de votre aventure à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
Mon souvenir préféré est, sans aucun doute, m’être porté volontaire pour travailler avec les Chefs du Cordon Bleu pour des évènements ou d’autres occasions. Chef Patrick Caals, Chef Frédéric Lesourd et Chef Xavier Cotte ont rendu ces moments spéciaux car ils ont pris le temps de partager leurs expériences et leurs techniques tout en répondant à mes interrogations. Ce fut un privilège de comprendre leur philosophie culinaire. Cela valait vraiment la peine de venir de si loin jusqu’à Paris et d’avoir des Chefs accessibles et passionnés par l’enseignement.
De quelle(s) façon(s) le Grand Diplôme vous a-t-il aidé à lancer votre carrière ?
Après le Grand Diplôme, ma perception d’une carrière a totalement changé. Avant de participer à ce programme, j’avais un début, un milieu et une destination finale en tête. Finalement, ce programme a agrandi mon champ de possibilités afin d’avoir une carrière réussie dans le milieu des arts culinaires. Pour être un peu plus précis sur la question, je pense que ma carrière a toujours été dédiée à faire briller la passion et le professionnalisme dans les industries hôtelière et culinaire.
Quand est ce que l'aventure "The Domaine" a commencé ?
L’aventure a commencé grâce à ma mère. Dans ma famille, nous sommes entrepreneurs dans les mondes culinaire et hôtelier et ça avait toujours été son rêve d’ouvrir un petit restaurant. Son rêve est devenu le mien et j’ai commencé mon apprentissage dans plusieurs restaurants, d’abord comme assistant et comme commis puis j’ai ensuite été embauché au célèbre hôtel Mandarin Oriental dans leur restaurant : Le Tivoli. Dans ce grand hôtel, je suis passé de commis entremétier à poissonnier puis rôtissier et finalement à un des sauciers du restaurant. Durant ces années formatrices, j’ai rencontré des Chefs reconnus au niveau mondial qui travaillaient dans des restaurants étoilés au guide Michelin et dans des Relais & Châteaux. La majorité d’entre eux m'a conseillé d’étudier au Cordon Bleu pour apprendre la bonne façon de faire les choses dans une cuisine et devenir un vrai Chef. Et voilà ! La suite appartient à l’histoire.
Pouvez-vous nous décrire votre vie aux Philippines ?
Je ne commence pas vraiment une nouvelle vie, mais plutôt j’ai une nouvelle et différente perspective. L’aventure continue et elle n’est faite que d’évolution et de découvertes. La cuisine fait partie de ma vie et elle se doit d’être partagée et appréciée avec autrui.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants cuisiniers ?
Comme me le disait ma défunte mère : suivez votre cœur, il ne vous induira jamais en erreur.
Qu’envisagez-vous maintenant pour la suite ?
Mon plan est simple : être durable et créer du bonheur grâce à la cuisine pour mon équipe et moi.
