Ryan Milstein a commencé sa carrière dans la finance qu'il a ensuite abandonné afin de vivre sa passion pour la cuisine. Une passion qui le conduit à Paris ou il s'inscrit au Diplôme de Cuisine de l’institut Le Cordon Bleu Paris. Depuis son Diplôme en 2016, Ryan est devenu chef de partie au restaurant bistronomique "Les Bouquinistes" du chef Guy Savoy. Il se lance dans l'entreprenariat et fonde La Main Noire qui a pour objectif de proposer des cafés et thés autour de l'univers du brunch / déjeuner. On vous en dit plus ici "Ryan Milstein, jeune diplômé, chef cuisinier et entrepreneur".
Interview de Ryan Milstein
Comment vous êtes-vous tournée vers la cuisine ?
La cuisine a toujours occupé une grande place dans ma vie : ma mère était une chef et est maintenant une fromagère artisanale, mon père produisait de l’huile d’olive et mon beau-père possède et gère une exploitation mytilicole en plus d’une entreprise de distribution pour les produits de la mer. Cependant, ce ne fut qu’après quelques années à travailler dans la finance que j’ai réalisé la passion brûlante qui m’appelait dans mon for intérieur. J’ai donc décidé de prendre un risque et d’aller à Paris à la recherche de réponses.
Quel meilleur souvenir gardez-vous de votre aventure à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
Mes souvenirs préférés au Cordon Bleu sont les ateliers que nous faisions en Cuisine Supérieure. Travailler au plus près des Chefs a toujours été une expérience formidable, mais, d’avoir l’opportunité de créer des plats, de développer sa personnalité, d’avoir une critique détaillée et des conseils de grands Chefs pendant cette expérience fut extraordinaire.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre carrière ?
J’ai fait l’erreur de choisir une carrière trop tôt quand j’étais dans la finance. Tout ce que je peux dire maintenant c’est que pour trouver et développer mon identité culinaire, je dois voyager et apprendre. Les 5 prochaines années vont me faire voyager aux quatre coins du monde à la recherche de cette expérience. Après cela, je devrais trouver la meilleure façon d’exprimer mon identité.
Ou effectuez vous votre stage ?
Je suis actuellement en stage chez Guy Savoy à Paris, un restaurant trois étoiles au Michelin. Cela ne fait qu’une semaine que je suis là, mais, à cause du roulement du personnel, on m’a donné la responsabilité de la mise en place et du service pour les entrées chaudes. C’est une expérience très difficile, mais très gratifiante. Le travail est dur et les attentes qualitatives sont énormes, mais c’est une équipe très soudée en cuisine et nous souffrons et apprenons tous ensemble. Il n’y a pas de meilleure sensation que de finir un service et de savoir que vous étiez au meilleur de vous-même et que vous progressez.
Pouvez-vous nous décrire votre vie à Paris ?
Cela fait un an que je suis là et cela se passe à la perfection. Paris a ses excentricités on dit qu’il est difficile de rencontrer des gens, mais ce n’est pas ce que j’ai remarqué. C’est important de vraiment essayer d’apprendre la langue et de faire l’expérience des quartiers locaux de la ville. Rester cloitré dans un seul quartier trop longtemps vous donnera une vision polarisée de ce qu’est la vie à Paris. Je vis dans le 20e arrondissement, un quartier jeune, artistique avec beaucoup d’immigrés. Il m’a été facile de trouver des amis locaux, plus que d’autres de mes amis qui ont vécu dans des quartiers touristiques.
La chose que j’aime par-dessus tout ici est simple : les produits spécialisés. Je vais dans 5 magasins différents pour faire mes courses car chacun d’entre eux ont leurs propres produits incroyables. Étendez ça à mon marché local et je pourrais voyager à travers mes courses tous les jours.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants cuisiniers ?
Je dirais qu’il faut avoir une vue d’ensemble. En cuisine, vous allez devoir faire beaucoup de tâches fastidieuses et apprendre beaucoup d’informations spécifiques. Mon conseil serait d’ouvrir votre esprit pour comprendre comment ces informations ou ces tâches s’intègrent dans cette vue d’ensemble. Par exemple, si on vous donne une tâche fastidieuse comme laver des champignons ou tourner des artichauts, assurez-vous de demander et de comprendre comment le restaurant va utiliser ces ingrédients, quel sera le produit final et comment mon travail aura un impact sur ce produit final. Interpréter cette information avec un esprit ouvert vous aidera à vous motiver et cela garantira que vous apprendrez l’ensemble du processus plutôt que de vous concentrer simplement sur votre tâche et rien d’autre.
Qu’envisagez-vous maintenant pour la suite ?
Tout d’abord, finir mon stage et, avec un peu de chance, me faire une bonne réputation dans le restaurant. Mais je ne suis pas trop sûr… Si on me donnait la chance de continuer à travailler au Guy Savoy, ce serait difficile de refuser. Cependant, d’ici un ou deux ans, je compte déménager à Berlin ou Tokyo pour rechercher le prochain chapitre dans mon développement.
