Depuis toute petite Tracy Chang est passionnée par la pâtisserie. Elle nous parle de ses projets et notamment l'ouverture fin octobre 2016 de son premier restaurant PAGU à Cambridge, Massachusetts.
Interview de Tracy Chang
Qu’est-ce qui vous a donné l’envie d’étudier la pâtisserie?
Lorsque j’étais enfant, j’adorais les desserts et j’ai toujours aimé faire des gâteaux pour l’école, pour des anniversaires. Cette habitude a continué pendant mes études, durant lesquelles j’ai passé mon temps à étudier dans la cuisine tout en faisant de la pâtisserie et en cuisinant avec des amis. Cela rendait les travaux de groupe en finance et en marketing plus intéressants lorsqu’ils étaient couverts de farine, de chocolat et de sucre.
Ayant grandi dans le restaurant japonais, « Tokyo » de ma grand-mère, j’ai toujours eu une affinité innée pour les fruits de mer et leur préparation. En travaillant chez O Ya, j’ai adoré la discipline et la technique de la cuisine japonaise qui me rappelaient mon enfance. Comme nous n’avions pas de chef pâtissier, et que j’étais la plus enthousiaste concernant la pâtisserie, j’ai commencé là-bas en m’amusant en cuisine. J’utilisais des ingrédients japonais pour créer des éléments pour des menus dégustation ou pour des évènements spéciaux ou les fêtes comme des bonbons liquides, des mousses, ou des intermezzos salés et sucrés. Je suis arrivée à un point où je voulais en apprendre d’avantage et ne plus seulement "m’amuser en cuisine". J’étais avide d’une assise solide, d’une formation et d’un tutorat rigoureux en pâtisserie, ce qui m’a amenée à postuler au Cordon Bleu à Paris.
Quel meilleur souvenir gardez-vous de votre aventure à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
J’ai beaucoup de bons souvenirs au Cordon Bleu Paris. Si je devais en choisir un, ce serait le jour où nous avons réalisé "le plaisir" avec Chef Jean-François Deguignet. Jusque là, nous avions eu d’autres chefs en démo, mais jamais Chef Jean-François Deguignet, qui enseignait surtout les classes supérieures comme le chocolat ou le sucre. Lorsqu’il enseignait, il était silencieux, patient, et rigoureux. Ses gestes étaient précis et concis. Alors qu'il était sur le point de terminer, il a monté de la crème pour la pocher. Nous avions monté et vu monter de la crème de nombreuses fois, mais pour je ne sais quelle raison, la sienne avait l’air plus parfaite, d’une élégance simple. Puis pour terminer le cours, il nous a appris un nouveau truc. Nous n’avions jamais vu ce procédé, juste le résultat. C'était une magnifique pivoine de chocolat sur un gâteau au chocolat de ma pâtisserie préféré de Lyon : Bernachon. Bernachon a l’odeur de chocolat la plus divine et je me revois en train de regarder tous les gâteaux pivoine de chocolat dans la vitrine, me demandant comment ils avaient été créés. C’était littéralement « la cerise sur le gâteau » quand Chef Deguignet a démystifié le processus et nous a enseigné comment tempérer le chocolat correctement, puis comment, une fois à la bonne température, faire des copeaux puis des éventails d’un seul geste de couteau. Les éventails, réalisés à plus grande échelle, deviennent des pétales comme les pivoines sur les gâteaux chez Bernachon.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel en quelques mots ?
J’ai étudié la finance au Boston College. Dans ma dernière année, j’ai commencé à travailler chez O Ya, qui avait reçu le Prix du Meilleur Nouveau Restaurant du pays en 2008, décerné par le New York Times. Lorsque j'étais en poste chez O Ya, je suis partie par deux fois étudier la pâtisserie en intensif au Cordon Bleu Paris, niveau de base en Août 2009 puis niveau intermédiaire en Novembre 2009. J’ai ensuite obtenu une bourse pour cuisiner avec Martin Berasategui, et j’ai travaillé avec lui en 2010 et 2011. Ce qui avait débuté comme un stage s’est terminé en offre d’emploi à plein temps, pas juste en cuisine, mais aussi à voyager à ses côtés, gérant le marketing, les relations publiques et la communication, et en dirigeant de façon créative son programme télé avec David de Jorge, Robin Food. En 2012, je suis revenue à Boston pour co-créer Guchi’s Midnight Ramen (GMR), une expérience exceptionnelle qui a débuté avec des évènements éphémères dans des restaurants puis s’est développée pour devenir des évènements publiques ou privées pour des organisations caritatives et des universités. De 2012 à 2015, j’ai créé, cuisiné et dirigé des évènements éphémères pour GMR. J'ai également été chef à domicile, avant de trouver l’emplacement et signer le bail de mon futur restaurant, PAGU.
Quand et comment votre aventure en pâtisserie a-t-elle commencé ?
L'aventure sérieuse en pâtisserie a commencé à Paris avec Le Cordon Bleu. Je suivais des cours intermédiaires avec des étudiants venus du monde entier, qui avaient autant envie que moi d’apprendre dans le court laps de temps qui nous était imparti. Nous avions cours 9 heures par jour et parfois 6 jours par semaine. Pendant le temps que nous avions en dehors des cours, nous faisions des diners, nous nous exercions à nos techniques de pâtissier et à nos recettes, explorions les pâtisseries de la ville à la recherche de textures ou d’arômes à même de nous inspirer. J’ai participé à plusieurs investigations, à la recherche du meilleur macaron, du meilleur croissant, etc. J'ai passé les meilleurs mois de ma vie, et chaque fois que je retourne à Paris, pendant quelques jours j’essaye de recréer ces moments.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs étudiants pâtissiers ?
Faites attention aux détails. Prenez de bonnes notes. Posez beaucoup de questions. Prenez des photos, faites des vidéos. Créez des relations d’amitié sincères avec vos camarades et vos professeurs. Vous les conserverez avec vous toute votre vie.
Pouvez-vous nous décrire votre vie aux États-Unis ?
Je me prépare à ouvrir un restaurant dans quelques mois, et il y a tant à faire ! Je suis à l'aube d'une nouvelle étape de ma vie, où je ne peux plus me permettre de courir Paris à la recherche du meilleur croissant mais j'ai acquis le savoir et l’expérience pour savoir ce qui rend un croissant feuilleté, quand est-ce que les gens mangent des croissants et combien ils sont prêts à dépenser, combien de personnes je dois embaucher pour préparer les croissants, etc.
Qu’envisagez-vous maintenant pour la suite ?
Je vais servir plus que des croissants dans mon restaurant, mais tout comme les croissants, il y a de nombreuses étapes pour créer un restaurant : temps, technique, patience... Tout est important. Je ne suis pas à la recherche du meilleur croissant de Paris, parce que j’ai hâte de créer et d’être le meilleur « croissant » de Boston !
