Chef Ledeuil : le bon produit au service de l’imagination
William Ledeuil, chef cuisinier français étoilé est venu à l'institut réaliser une démonstration de quelques unes de ses recettes. Il a aussi présenté sur les agrumes et leur utilisation en cuisine. Chef Ledeuil est chef restaurateur, propriétaire de 3 restaurants à Paris : Ze Kitchen Galerie, KGB (Kitchen Galerie Bis) et Kitchen Ter(re).
En ce début d’année Le Cordon Bleu vient de renouveler ses vœux de rigueur et d’excellence. Valeurs parfaitement incarnées par notre premier chef invité de la saison, le chef restaurateur William Ledeuil. Chef Ledeuil réalisait, le 18 janvier dernier, une présentation – démonstration de cuisine autour des agrumes.
De parents bouchers, originaire du Berri, chef Ledeuil choisit après un BTS en gestion des entreprises, de faire ses gammes en apprentissage. Il effectue son stage de fin d’études chez Guy Savoy pour lequel il travaillera 12 années durant, en gérant trois de ses restaurants : le Bistrot de l’étoile, les Bouquinistes et le Cap Vernet à Paris.
Vient ensuite le temps d’ouvrir ses propres affaires. Son premier restaurant au décor digne d’une galerie d’art, Ze Kitchen Galerie ouvre en 2002, offrant des produits sains essentiellement cuisinés au wok et à la plancha. Puis il ouvre son deuxième restaurant, KGB (Kitchen Galerie Bis) proposant une carte de hors d’œuvres à la Française revisités par ses influences asiatiques puisées notamment lors de ses voyages au Vietnam et en Thaïlande. Toujours en quête d’authenticité et de fraîcheur, chef Ledeuil se lance dans une troisième aventure avec le concept Kitchen Ter(re) offrant une large palette de bouillons savoureux et de pâtes confectionnées à partir de blés anciens.
Pour son travail inventif et raffiné, le chef Ledeuil obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2008 et est élu chef de l’année et Fooding d’honneur par Gault et Millau en 2010.
William Ledeuil très inspiré et passionné, est également l’auteur de plusieurs ouvrages dont les plus récents sont Pâtes autrement et Bouillons. Lors de sa venue chef Ledeuil a présenté différents agrumes comme le calamondin, le cédrat corse ou le l’orange kuat. Il a détaillé l’utilisation de ces agrumes en cuisine et réalisé plusieurs recettes en démonstration :
- Saint-jacques snackées agrumes
- Gamberoni vapeur, agrumes, citronelle
- Ailerons de volaille laqués, lime à gros fruits
- Jus de carottes, agrumes, curcuma
